美食-调料

• 油：热锅冷油、锅烧热（轻微冒烟）再倒油
• 盐
  • 炒肉：肉下锅炒到变色，表面的蛋白质凝固了再放盐
  • 炒青菜：出锅前几秒再放盐（盐放早了，水全部出来）
  • 煲汤：等出锅前10分钟再放（提前放盐，肉的鲜味出不来）
    • 枸杞、红枣：和盐一起最后放（煮10分钟），放早了营养流失且发酸。
    • 炖鱼汤 例外：炖煮初期加极少量盐，有助于蛋白质凝固，让汤色更快变白，同时能去腥
• 生抽：提鲜、温度高时沿着锅边放下去，激发豆香
• 老抽：上色、菜炒到一半的时候放，需要时间慢慢染色
• 蚝油鸡精味精：提鲜、出锅前加入，温度高了谷氨酸钠会发苦
  • 蚝油：需要放冰箱
• 葱姜蒜
  • 姜：最先放、耐煮，冷油下锅慢慢煎煮
  • 蒜：易糊，炒到微微发黄就立刻下主菜
  • 葱：菜炒好了再放，翻个2-3就可以
• 醋：放2次
  • 烹醋：沿着锅边加入，只留下醋香
  • 点醋：出锅前淋几滴，保留酸味
• 白胡椒粉、花椒粉、辣椒粉：出锅前放
• 水淀粉勾芡：出国前淋、边淋边快速搅拌，早放了淀粉会沉底结块

 

花椒粉、辣椒粉