添加剂的理化、性质)

Living-Food-面食自制要点: 三段式:{配材(可适量增减)→揉面→发酵→热熟:烘/烤/蒸:可分一到多步阶段} + 注意: 热熟前必须不能破坏"酵母菌的适宜环境(要精通每种食材/添加剂的理化、性质)

精简示例: 面粉配料、发酵及制面食

‌做面包主要有配材、揉面、发酵、烘烤四阶段。‌‌‌

零、风险预防与注意点

主食:大米、小麦粉
- 观测:
  - 主食烹饪做面食常用到面粉、全麦粉；
  - 烘焙会用到高筋粉、低筋粉；
  - 挂糊、上浆、勾芡会用到生粉、淀粉，
- 问题:
  那么面粉和全麦粉是什么关系？
  高筋粉和低筋粉有什么不同？
  生粉和淀粉有什么区别？
  碳水化合物(非常常见)又是什么？
- Info&Facts:
  以 "Wheat(小麦)"为例剖析解答: Wheat是世界上三大谷物之一, 几乎全部作食物;
  - **Wheat的主成分:
    碳水化合物(主要是淀粉), 脂肪(植物), 蛋白质(植物), 粗纤维, 部分维生素, 其他微量元素. 一定记住: 三大营养物质、纤维素和其它微量元素, 面粉全都有。
    特别是"植物蛋白(面筋)"、"植物脂肪(植物油:小麦油、麦麸油等)"和纤维素.
    但不代表"面食"就能替代"肉、蛋类"等，因为面粉"淀粉含量最高",
    食材应全面而丰富、不挑食厌食, 保障健康、运动和精神需要的营养和能量。
    植物油(包括提炼自小麦或麦麸的食用脂肪油)"是可一定程度替代"动物油"的。
    而"脂肪、蛋白质"则是"肉、蛋"类含量最高，
    同理"纤维素、维生素等"是"蔬菜瓜果"类含量高，
    由麦粒/米粒/麦麸/米麸等提炼脂肪(植物油)常用"物理压榨、化学萃取等工艺"
  - Wheat有关的 Ingredients(成份/原料):
    Wheat(小麦粉), Wheatmeal(全麦粉/粗麦粉),
    Wheatfeed(麦麸粉), Wheatbran(麦麸),
    Wheatgerm(麦芽), wheatear(麦穗),
  - 精加工(Wheat有关的) Ingredients(食材):
    - wheatmeal(全麦粉/粗麦粉):
      - 粗加工品: wheat berry(麦粒) 和 Wheatbran(麦麸)
        wheatear -(脱粒)→ grain of wheat(麦谷) -(碾麦)→ 麦粒+麦麸
      - 初级品: Wheatmeal(全麦粉) -(深加工)→ 高筋粉 + 无筋/低筋粉
        wheat berry(麦粒) -(磨制)→Wheatmeal(全麦粉),
        Wheatmeal -(洗炼)→ wheat gluten(面筋粉) + soft wheat(低筋粉)
    - wheat gluten(面筋粉/高筋粉, 口感筋、韧、硬强):
      gluten(面筋, 主成分"植物蛋白"), 用面团(wheatmeal), 洗掉淀粉后的其它,
      进一步用 gluten(面筋) 脱水制粉纯化, 得到成品 Wheat gluten(面筋粉).
    - soft wheat(无筋/低筋面粉, 主成分小麦淀粉, 口感细滑、绵软、柔):
      面团洗过面筋后的浆水, 干燥后得到小麦淀粉.
    - Starch(淀粉), noun(名词), two kinds, Amylum and Amylopectin.
      A carbohydrate substance found in plants,
      used as a food source and in industrial applications.
      Corn is a common source of starch.
      Starch 是一种高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成的多糖,
      其基本构成单位为 α-D-吡喃葡萄糖，化学式为 (C₆H₁₀O₅)ₙ 。
      Starch 的通常意义主要指 "食品或化学用途的淀粉"。
- 生活上的三种面粉: bread/strong、plain、cake/soft flour
  其实不管面粉用什么包装，都只有三种，那就是：
  高筋、中筋和低筋的面粉，不包括其他那些调好的功能性预拌粉。
  这些不同筋性的面粉也有所区别，价格、用途都不尽相同，
  - 特高筋面粉:
    蛋白质含量在13.5%以上。
  - Strong flour(bread flour面包粉, 高筋面粉, 口感嚼劲、弹性与筋道):
    蛋白质含量大多数在11.5%以上, 常用的在 12.5%~13.5% 范围。
    高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。
    有很强的筋性，充分揉制(揉制时间长提议用机器揉)后，能够揉出"手套膜";
    适合用来做面包、吐司和部分酥皮类起酥点心，营养丰富、口感筋实。
    还有人用高筋面粉经过洗面做gluten(面筋), 比用中筋面粉产出更多gluten.
  - Plain flour(all purpose flour, 中筋面粉): 就是"没有特别标注的面粉"
    蛋白质含量大多数为9.5~12.0%。部分酥皮类起酥点心
    中筋面粉的生活使用是比较多的, 基础面食大都用中筋面粉，
    比如说饼类、面条、包子、饺子皮之类的。
    其吸水性一般，很适合用来做发酵用，也有一点筋性，口感更劲道。
    超市里散装卖的 "小麦粉" 大多都是中筋面粉，价格也相对比较便宜。
  - Cake flour(蛋糕粉, 低筋面粉, 口感酥脆、粉细、蓬松)
    蛋白质含量大多数在8.5%以下。
    筋性小(蛋白质较低、口感)，特别适合做蛋糕、饼、酥、曲奇类甜点,
    以及蓬松酥脆口感的西点。电饭煲蛋糕也是用低筋面粉做的。
    筋性小, 所以做饼干不会很硬, 如果用中筋面粉或者高筋面粉就硬实。
  - 注意:
    - 蛋白质含量可明确界定但是『质』并不等于『量』。
      如馒头和饺子皮都使用粉心面粉，但在『质』上却有不同，因为:
      饺子皮必要有较好延展性，馒头对延展性条件没严格要求。
    - Mix:(筋性低筋面粉 > 玉米淀粉)
      1:1混合高筋面粉与低筋面粉可以得到中筋面粉，
      4:1混合高筋面粉与玉米淀粉可以得到中筋面粉；
      1:1混合高筋面粉与玉米淀粉可以得到低筋面粉，
      4:1混合中筋面粉与玉米淀粉可以得到低筋面粉。
最好明确需求和目标、评估和预算、计划、准备器材、备料、时间和风控。
配方上，在先精通用好已有的经验，
后在一定程度上可自由更换，而且有可创作出前所未有的美食。
注意选材和质、量的精准:
- 发酵粉有多种款式要选择好:
  例如要加糖就选耐高糖酵母。
- 面粉也有许多种类:
  高筋/低筋、超细/常用等，注意研读已有的菜谱，保证高成功和高产出率。
盐的作用主要有调节面筋强度、保障酵母菌繁殖而抑制杂菌、提升美味度。
和面期适量加盐(控制加盐量)，不影响面团发酵(过量用盐影响发酵粉活性)。
- 盐的作用主要有:
  - 调节面筋强度: 增强面筋蛋白的网状结构，使面团更有弹性和延展性、
  - 提升风味、
  - 抑制杂菌繁殖。
- 盐的用法:
  - 每500克面粉宜添加2-3克盐，过量会影响发酵、导致面筋过度紧缩。
  - 和面时就加盐并与面粉先混合均匀，然后才加水。
    一方面，可避免局部盐浓度过高。
    另一面，适量盐的渗透压不仅保障酵母菌发酵还能抑制乳酸菌等杂菌。
计划+灵活：发酵时间可精准调整估计。
‌4. 多种选择‌：要高效可用空气炸锅免揉，按需求和喜好调整。‌‌

发酵菌种(面食类"酵母粉") 的发展

发酵菌种有许多种类，按用途分有"面食、酸奶、制酒、食用菌、制肥"等的。
注意:

本文主要探讨"面食" 发酵用的 "发酵粉"。
同一类"发酵菌种(例如: 面食类)"也可能因为生产商不同而不同(专利菌种及配方)。
发酵菌(面食类)新特点和:
"干酵母粉"化，不必添水就可直接加进面粉，方便预先拌匀。
活性高、发面快、后劲足。特别是 "耐高糖款(含糖量高于7%)"干酵母粉，
价格微贵，但适用于高筋、中筋和低筋等全品类的面粉，
例如用低筋面粉制"西点、蛋糕类"等高糖面点，配制一定要用"耐高糖款"。

面粉(小麦粉)的等级与标准

来源: 中国面粉信息网

一、预备常识: 我国小麦粉的分类

我国小麦粉可分为等级小麦粉 和 专用小麦粉两大类。

等级小麦粉: 包括以下三类，分别适用于制作某类食品专用；
- 通用小麦粉(GB1355-86, 高面筋质小麦通过制粉工艺,生产的小麦粉)；
- 高筋小麦粉(GB8607-88);
- 低筋小麦粉(GB8608-88, 低面筋质小麦通过制粉工艺,生产的小麦粉)；
等级小麦粉的制粉过程:
按照 "一定精度" 用各系统初加工小麦, 生产出的原粉,
按照 "一定的等级标准" 精加工原粉、配粉(配制),
得到"质量不同"的等级面粉，为等级小麦粉。
专用小麦粉(复配)
是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
采用品质较好的小麦, 依据不同用途和面粉质量品质等要求，
采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到"专一用途" 的面粉:
- 达到一定质量指标、
- 能满足制品和食品工艺特性、
- 能满足食用效果要求的。

选购实践

理论和实践统一，螺旋式提升。学会那么多，实践检验与改进:

先备足够功课: 实践必须要有并始终贯彻"主观能动性、主体性"
理论和实践必然有成果, 而主观能动性、主体性根本上决定
Executive results(执行成果) 和 Long-term Achievements(长期成就)。
先确定由 "正规商家" 购买；
因为这决定商品与服务的真实可靠性(例如确定"面粉外包装袋上的"产品标准号")。
购买商品/服务、建立关系网络要先找到遵纪守法诚信的生产商或销售商。
后确定面粉质量: (确定"产品标准号" 和 "质量等级" 大体就不会买错)。
- 国家为了使民众生活"精简高效", 而为各行业制定了有关国家标准；
  用于引导、管理和规范社会化大生产, 组织各行业实施"有计划的生产协作"。
- "产品标准号"(外包装袋上标注有)决定了面粉的品质。
  "可根据"产品标准号"(假设是遵纪守法诚信的商家)判断面粉的好坏。
- 如何挑选优质的面粉？是“1355”的好，还是“8607、8608”的面粉好？
  国家标准的 "GB/T"，“T”指“推荐(非强制)”，而"GB"是"国标"的拼音首字母.
  尽管"GB/T"是"推荐性质"的(即"商家可选择不标注")，但只要"标注"就应当执行。
  - GB/T8607面粉(高筋, 做面包、披萨等就是用的它; 用硬质小麦加工制作)
  - GB/T1355面粉(中筋, 最常用,做包子、馒头等主食, 可用于销售加工及出口)
    现行的国家标准是GB/T1355-2021, 适用于 "无任何添加物" 的小麦粉。
  - GB/T8608面粉(低筋, 常用做饼干、曲奇或糕点等)
    注意，面质主食:常常 "不是高含糖成份"(也可制成后有选择地加糖)的:
    例如，包括高筋的面包和披萨，中筋的包子和馒头等；
    而 "西点饼糕"类( 低筋面粉制作) 的，配方才可能会加"高糖(高于7%)"。
  - 另外更高级的"企业标准(先确定是名优企业有设立行业标准规范的资质的)"
    不管是1355还是8607，产品标准号前面都有一个前缀。
    GB/T是"国家推荐标准"(民众"接受的")，LS/T 标准(企业推荐标准, ),
    有设立行业标准规范资质的名优企业设立 "企业标准" 常高于"国家标准",
    当然，标"企业标准号的"，价格大概率比较高(设立和执行要增加成本)。
- 看"质量等级":
  市场上大多有四等: 特级、优级、一级和二级(常是: 特级 >优级＞一级＞二级)。
  质量等级越高，就说明它的面粉细腻度越高，当然价格也可能更高。
  加工方式的细腻度不同，也就决定了面粉的质量等级不同。
- 看添加物:
  - “饺子粉、面包粉、油条粉”等各种 "功能粉" 都是 "有添加的面粉，
    用不同的面粉添加有关成分做出的，其口感和外观很受市场欢迎。
    常用有"维生素类、钙盐类、玉米淀粉、乳化剂、保湿剂、增白剂、增筋剂等，
    大约有30多种，每种添加成份由各厂家生产，而不尽相同。
  - 标注GB/T1355—2021就应当真的“零添加”(该标准禁止添加任何添加剂)。
    对于有添加的，食品对"添加剂"的使用有严格的规定(特别是禁止和限制的),
    尽管这个标志不是强制的，但是企业选择"标注这个标准", 就有法律效力。
  - 其它有关的食品添加的标准:
    根据GB2760(国家食品添加剂标准)和GB 7718-2011(预包装食品标签通则),
    规定在总质量25%以下时可以不在包装上标示。

GB/T1355面粉的外包装	GB/T8607、GB/T8608面粉的外包装

正常颜色的馒头(带明黄色)	增白添加剂的馒头(大白色)

Starch淀粉(常用玉米、小麦、大米等生产)

Starch(淀粉), noun(名词), two kinds, Amylum and Amylopectin.
A carbohydrate substance found in plants,
used as a food source and in industrial applications.
Corn is a common source of starch.
Starch 是一种高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成的多糖，
其基本构成单位为 α-D-吡喃葡萄糖，化学式为 (C₆H₁₀O₅)ₙ 。
Starch 的通常意义主要指 "食品或化学用途的淀粉"。

淀粉分为两类:
Amylum(直链淀粉, 无分支螺旋结构),
Amylopectin(支链淀粉, 含 α-1,6 糖苷键的分支结构）。
Starch(淀粉)常作为食品原料
Starch广泛存在于常见食物，如面包、大米、玉米和意大利面等.
Starchy foods(含淀粉的食物)应适量饮食, 以维持身体能量平衡。
勾芡淀粉(Thickening starch) 是 Starch 的一种:
starch(淀粉)颗粒与水混合后，温度达到60℃以上,
混合物会溶胀、分裂而形成均匀的糊状溶液，根据这一特性，
淀粉常作勾芡(例麻婆豆腐)、上浆(例酸菜鱼片)、挂糊(例小酥肉)等用。
不同淀粉的勾芡温度会有细微差别。
Starch(淀粉)在工业与其他用途
Starch常用于食品加工(增稠、甜味剂)、纺织(使布料变硬), 产糖浆。

二、我国小麦粉的质量等级标准

等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准规定了八项指标要求，
等级指标及其他质量指标见表11-1。
所涉及质量指标主要为小麦粉的 "加工精度指标"和 "贮藏性能指标"。
"灰分和粉色指标" 及 "粗细度指标" 反映面粉存有麸皮的含量, 体现"加工精度";
"含砂量" 和 "磁性金属物" 表示面粉的 "外来无机杂质的含量"，反映"清理效率";
"水分、脂肪酸值" 及 "气味口味" 则反映面粉 "是否有利于贮藏"。
对面粉的品质指标，湿面筋含量则没有过细的要求。

一、🥣 准备材料

‌* 常用器材和材料:
高筋面粉、耐高糖酵母、
盐、鸡蛋、细砂糖、
牛奶、黄油。
坚果、蔬菜等添加食材。
‌* 器材准备‌：

精准计时器: 每一步都要精准计时；
电子秤+秤盘(盛放称量物): 电子秤能确保配比精准；
量杯+刮刀(收集);
揉面盆、打蛋器、黄油奶油打发器等、
吐司模具或烤盘、
烤箱、
刷(清洗)+抹布。

二、👩‍🍳 常规步骤

参考烘焙、面点教材/视频。
‌揉面出膜‌；
‌两次发酵‌;
‌烘烤冷却‌;
包装保存。‌‌

posted @ 2026-06-11 18:25 abaelhe 阅读(13) 评论(0) 收藏举报

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