生活-食品-豆制品: 老豆腐+嫩豆腐+豆泡(油炸老豆腐) + 豆腐干 的 生产工艺

豆泡(油炸老豆腐)

火锅必点的炸豆腐泡，在家5块钱能做一大盘！
现在炸出来的豆腐泡个个金黄酥脆，咬开里面像小气球一样空心，放凉了照样嘎嘣脆。

炸豆腐泡的总结出三个关键点：
豆腐选择、油温控制、炸制手法。

一、豆腐选择

一定要用老豆腐！

二、教程

1. 选豆腐
   老豆腐：1块（约500g），摸起来结实不粘手；
2. 预处理
   切块: 豆腐切3cm方小块，
   脱水: 放冰箱冷藏好，脱水效果好，
   撒少许盐静置10分钟，脱水效果翻倍。
   必须先脱水，以防止热油炸水。
3. 油炸制:
   一定要调好油炸的火候，低油温放入老豆腐，
   热油温度130℃(放根筷子冒小泡)放豆腐炸1-3分钟，
   热油温度240℃-270℃，也是可以的，但得常搅拌或转锅，
   以充分均匀加热豆腐，不至于炸糊炸黑。
   有条件的，可加入食品发泡剂(炸油条/豆泡的蓬松剂)。
   看到豆腐浮起, 就用漏勺轻轻按压(使豆腐膨松)。

有全自动的豆腐机:

• 小商贩款:
  将 "泡发好的黄豆"，导入豆腐机，变豆腐只要45分钟。
  一边磨豆，一边煮浆，一边压制。
• 食品工业款:
  "台湾永顺利"全自动产线。

搜索: "商用豆浆豆腐机早餐店用大型磨一体全套自动渣浆分离蒸汽煮浆机煮"。
每一公斤黄豆可生产出约2.5公斤豆腐干?

白豆腐干: 色泽洁白，豆香味十足，制作简单易操作，营养丰富。
本教程将详细讲解具体制作流程，包括具体配料配方。

1. 原料选择：
   大豆有两种常用的，一种榨油用，另一种豆蛋白用；要选用:
   蛋白质含量高、含油量低、色淡、粒大皮薄、表皮无皱、有光泽的黄豆为原料。

2. 浸泡：
   将黄豆放入浸泡桶，经浸泡后放出，利用流水去除黄豆的各种杂质。
   冬季浸泡10-20小时，春秋为8-12小时，夏季为6小时。
   如果冬天利用温水浸泡时间可适当缩短。

3. 磨浆：
   常规要磨三次浆:

   • 要点:
     磨匀，多出浆、少出渣，提高豆腐产出率。
     • 水磨:
       为了磨得细，下浆快，边磨边加水，添豆添水要匀；
       用水规划:第1次磨用总水量的30%，第2次用水30%，第3次磨用水40%。
     • 除沫:
       如果用石磨、钢磨加工，需要滤浆时，要注意除沫。
       为去除豆腐的空气，滤得快又净，最好用以下两种除沫:
       • 油脚除沫
         即用4-6克油脚，倒入1斤50度左右的温水搅拌匀，
         倒入豆浆，待5-6分钟豆沫除掉。
       • 食用油除沫(无油脚时备用)
         即用热食油5克，倒入1斤60-70度温水搅匀倒入豆浆，过数分钟除沫。
     • 磨浆:
       要滤细、滤净，才能提高豆腐的数量。
       • 第一遍: 泡发好的豆，磨成豆浆 与 豆渣；
       • 第二遍: 把第一遍磨完的豆浆，先滤完，后用3斤凉水分次加入豆渣过滤，
       • 第三遍: 磨完第二遍后，用1斤凉水洗磨，然后第三遍重复磨，将磨水同豆浆一起过滤。
         此外，用1-1.2斤凉水洗磨，留作点浆用。

4. 滤浆：
   滤浆过程要添加60度的温水，可分次添加，总加水量为1:4；

5. 点浆：
   有"盐卤 与 石膏" 两种点浆式:
   盐卤:

   • 卤水制备: 每公斤黄豆磨出的豆浆，用盐卤0.3克加冷水100g调制成卤水；
   • 温度控制: 浆液温度在75-80度；
   • 点脑操作:
     卤水细流加入，并搅动使浆液上下翻滚，以使卤水和豆浆充分混合均匀。
     切记搅动不宜过急过猛，当浆液成脑后大约需要淀脑10分钟。

6. 成型:
   先将模型放在榨盘上，铺好包布，后将豆腐脑泼在包布上并摊开，
   然后将包布的四角叠起以包裹，重复上诉操作，直至豆腐脑泼完为止。

7. 压榨：
   将模型放稳，进行压榨，时间为20分钟，除去大量水分, 后成大块豆腐干。

8. 切块:
   压榨成大块白豆腐干后，将包布揭开去皮。按6.5x1.2cm的规格切成方块成品。