生活-食品-水果-香蕉如何保存：香蕉能不能放冰箱？表皮变黑了还能不能吃？

香蕉能不能放冰箱？表皮变黑了还能不能吃？

云无心@美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士

香蕉如何保存？

实用的香蕉保存指南

• 最方便的方法：每次少买，及时吃完。
• 需要延缓成熟，挂到通风的地方并远离其他水果。
• 需要加快成熟，和芒果、苹果、梨等水果密封放在一起。
• 如果已经成熟(即香蕉皮完全变黄，开始出现黑点)，
  又一时吃不完，可以放到冰箱中冷藏，即使皮变黑，但依然可以食用。
• 如果香蕉已经很成熟，短期内也吃不完，
  可以把皮去掉，用保鲜袋装起来，在冷冻室保存。当冰冻甜点吃.
  或用来自制奶昔、蛋糕、面包、冰激凌、酸奶等食物，都是极好的。

从青涩到成熟，会发生什么？

• 香蕉在青涩时被采摘。这时，大多数的固体物质是淀粉，质地比较硬，而且不甜。
• 销售之前，会用「乙烯利」的液体产生的乙烯「催熟」青香蕉, 放心食品级无害。

当青香蕉接触到乙烯，会产生各种变化：

• 果胶酶把果胶分解，使香蕉变软；
• 淀粉酶把淀粉转化成糖，使香蕉变甜；
• 香蕉皮变黄色(叶绿素逐渐消失)。
  香蕉皮变黄，只剩下头尾还有一点绿色时，大多数淀粉就已经转化成糖。
  这时候的香蕉依然是硬的，不过已经很甜。
• 香蕉皮完全变黄，还出现黑色斑点时，
  几乎所有的淀粉都已经转化成糖，果肉变得又软又甜。
• 等到皮变黑时，大多数人会认为「香蕉坏了」。

没有成熟的香蕉不要放到冰箱。

• 香蕉放进冰箱会发生什么？
  香蕉生长在热带和亚热带地区，并没有应付寒冷环境的能力；
  如果把青香蕉放进冰箱，它的「成熟机制」会受到伤害。
  即使再拿到室温，给予乙烯催熟，也不易再成熟。
  即对青香蕉的“冷害”。

已经成熟的香蕉放到冰箱。

• 冰箱中的低温，能让淀粉酶、果胶酶等的活性下降，防止变坏。
  而且，冷藏可以让成熟香蕉的风味口感保持得更久。果肉的风味会持久。
• 但是冰箱保鲜会使香蕉皮常常加速变黑。
  是因为，香蕉有大量的酚类物质，还有多酚氧化酶，
  磕碰、摩擦以及低温导致的细胞破损，会使这些物质从表皮的细胞中跑出来，
  聚合成黑色素，导致香蕉变黑。
• 香蕉皮变黑不代表香蕉坏：
  香蕉皮变黑 ≠ 香蕉变坏
  其实，冰箱保鲜，变黑的是香蕉皮，果肉基本上没有变化。
  把变黑的香蕉皮剥掉，它仍是一根好香蕉。一样可以吃。
  只是需要克服视觉和心理上的障碍……

成熟的香蕉甚至可以冷冻存放几个月之久。