凉皮的家常制作方法


因为凉皮有米皮，面皮两种，因其原料不同而区分。两种凉皮的制作方法除了原料处理不同其余工序基本一直，这里一并介绍：A面皮 B米皮


A1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。
B1、米粉加水和成米浆，然后加入软硬适中的米饭；
A2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。一般都放隔夜 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
B2、用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；
A3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。注：这里说的模型是一个直径30-50CM，高3CM左右的不锈钢铁皮做的圆柱体，家常没有模型的可用大一点的不锈钢平盘子代替。
B3、把上述混合物倒入容器中，用高速打几分钟，然后用滤网过滤； A4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
B4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中； 主要原料准备好后，可以说是 万事俱备，只欠“蒸”了。
5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊/米浆倒入。面糊/米浆的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里的面糊/米浆荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊/米浆。
7、把装好面糊/米浆的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8、重复步骤5，6，把另一个模型也倒入面糊米浆。这个过程中第一个模型中的面糊/米浆会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊/米浆鼓起就是蒸好了。
9、把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) 。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，菜刀蘸一下凉水，不粘刀，切宽切细任君喜欢。
12、 伴调料：适量加入蒜汁、陈醋、油泼秦椒、麻油、面酱、香油等等调料，伴以豆芽、黄瓜等搅匀即成

口水啊.....