跺椒鱼作法

　剁椒鱼头是湘菜的名菜，每个湘菜馆都会卖，但是在上海这菜的价格很贵。最便宜的大概28，贵的则48甚至更贵。但这菜的做法、原料都不贵，在餐厅吃的过瘾，但吃起来确实是嫌贵了。经同事指点，我用如下方法做了多次，屡试不爽。
　　１、原料
　　　　(1)鸦片鱼头。推荐用这样的鱼头，因为其味道不错，肉嫩，就是这鱼嘴的牙齿厉害，要注意别伤了手哦。超市价格12.5元一斤。一般一个鱼头不到一斤。
　　　　(2)红翻天牌鲜辣椒酱1瓶（小瓶的）,4.2元。
　　　　(3)料酒、生姜若干。
　　２、步骤。
　　　(1)清洗鱼头。最简单就是冲洗了就好，如果复杂点可以用料酒等码料去腥味。（这工序也非必须，因为鸦片鱼头本来就没有多少腥气了）
　　　（２）把鱼放在一个平底的盘子，把辣椒酱均匀的放上。如果再复杂可以添加生姜片什么的，具体加什么看个人口味了。
　　　（３）猛火蒸大约20分钟。
　　　 (4)开吃啦！
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跺椒鱼头
原料：
　　胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
　　做法： 
　　1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二
　　2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
　　3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

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先把鱼头改刀，用盐和料酒，姜片淹半个小时。然后把剁椒，大量的蒜沫，姜末，用盐，味精，鸡精炒好备用（这个步骤比较关键，一般的都用生剁椒直接扑在鱼头上，这样蒸出来的味道没有炒好的剁椒味道好）。
等鱼头淹到时间后，用蒸鱼豉油双面淋洒，（这一步也比较关键，推荐李锦记的蒸鱼豉油，味道很好）
在大盘上扑一层炒好的剁椒，然后把鱼头放上去，再在鱼头上扑一层。
蒸15分钟即可。
这是一个做湘菜厨师的亲戚告诉我的，他们饭店就用这种做法，很多客人必点的。我也试过很多次，屡试不爽，味道很好的。你也试试吧。好吃了告诉我哦