炖汤学习笔记

炖汤学习笔记

2019.12.20

炖汤和烧菜其实差别不大，就是少了些步骤。

厨具

高压锅

前置知识

解冻

冷冻室里的食材需要提前解冻，具体原因应该是不解冻的话影响口感、冻在一块没法炖、水量没法控制之类的（自己并不清楚）。

冬天的话，前一天晚上从冰箱里取出来就行了。

夏天的话气温比较高可能会放坏，所以就从冷冻室移到冷藏室。

化血水

解冻之后泡水，以洗去血水避免腥味。

第一次10分钟左右就可以看到很浓的血红，此时换水加快血水透出。

渗透压？扩散现象？！

换一两次水就可以发现只有淡淡的血红了。

处理姜块

一般烧菜、炖汤都是加入2-3块姜，有提鲜、去腥的功效。

首先需要清洗姜块表面的泥土，在水流下反复用手扣搓

如果有手指无法触及的坑洞，则使用小刀挖开。

清洗完毕后用菜刀拍扁。

处理香菇

用开水浸泡

入锅时必须保留水（蛮香浓，或许该叫汤？），否则香菇无味

但水里有浸泡出的渣（来历不明，香菇喜欢吃土？？）

正确的处理方式是先将香菇捞到锅里，再缓慢把水倒入锅中，而渣沉在水底，可以避免被倒出。

食材准备

鸡肉/鸭肉，块状，提前解冻，化血水

香菇，提前处理好

姜、葱白、花椒、盐。

详细流程

将肉块倒入高压锅，倒入香菇及其汤汁

加数颗花椒、2块姜、葱白、一小勺盐

加水至淹没所有食材

盖锅盖，设定时间“炖汤”，开机

时间到，出锅