乱七八糟的常识（十五）【酒】

常识

酒 = 发酵（或蒸馏）得到的含乙醇饮品
核心只有三样东西：糖、微生物、时间
糖 → 酒精 + 二氧化碳 + 风味物质、

小分子 很快进入血液
抑制中枢神经 放松、反应慢
扩张血管 脸红、发热
酒量即代谢速度差异

酒标上的 ABV / Alc.% = 酒精体积分数
例如：
啤酒：4–6%
葡萄酒：11–14%
清酒：15–16%
威士忌：40%+

各种酒

啤酒（Beer）

特点：酒精低、苦味来自啤酒花、风味跨度大（清爽 → 烘烤 → 果香）

原料：水 + 麦芽 + 啤酒花 + 酵母

啤酒 = 用谷物糖发酵得到的、带苦味的低度酒精饮料

麦芽（灵魂）通常是大麦。麦芽决定：

• 颜色（浅黄 → 琥珀 → 深褐）【颜色越深 ≠ 酒精越高】
• 甜感（面包 / 焦糖 / 烤饼干）

啤酒花带来

• 苦味（平衡麦芽甜）
• 香气（草本、柑橘、热带水果）

苦是“结构感”，不是刺激感。

酵母决定

• 干净 or 有果香
• 清爽 or 厚重

拉格（Lager）
关键词：干净、清爽、不甜、不复杂、适合解渴、低温发酵、风味干净
下层发酵，酵母沉在麦芽汁下面，发酵温度较低，容易工业化生产
工业啤酒几乎都是它——你熟悉的：朝日、麒麟、百威、青岛

艾尔（Ale）
关键词：风味、个性、高温发酵、酵母参与感强、精酿主力
用的是上层发酵，酵母浮在发酵温度高的麦芽汁上面，最大程度保留啤酒花的香味
水果味、面包味、焦糖味、明显苦味

• 白啤：用大量小麦麦芽酿的艾尔啤酒
  德国小麦（Weissbier / Hefeweizen）、比利时白啤（Witbier）

• IPA（India Pale Ale，印度淡色艾尔）：啤酒花大量使用的艾尔啤酒
  苦味明显、酒精往往偏高、风味冲击大

• APA（American Pale Ale，美式淡色艾尔）

• 波特啤酒（Porter）：是一种深色、麦芽味浓的艾尔啤酒

• 世涛啤酒（Stout）
  世涛起源于波特，但使用了更多的原料，尤其是烘烤过大麦、深色麦芽例如巧克力麦芽的比例等大大提升。这赋予了世涛更高的度数更加丰富和有层次感的口味。

• Trappist & Abbey Beer修道院啤酒

精酿啤酒（Craft Beer）
强调的是小规模生产、高品质原料和独特风味，大多数的精酿啤酒属于艾尔。

葡萄酒（Wine）

原料：葡萄
不蒸馏，直接发酵

特点：酸度重要，与食物强绑定

• 红葡萄酒（Red）
  带皮发酵、单宁来源于葡萄皮/籽、更厚重、结构感强

• 白葡萄酒（White）
  不带皮发酵，清爽/酸度主导

• 桃红（Rosé）
  短时间接触葡萄皮，介于红与白之间

根据留不留二氧化碳分：

• 静止酒（Still Wine）
  大多数红白葡萄酒

• 起泡酒（Sparkling Wine）
  香槟、Prosecco、Cava

根据指标残糖（RS，g/L）分：

• 干型 Dry ≤ 4 几乎无糖
• 半干 Off-dry / Demi-sec 4–12 微甜
• 半甜 Medium-sweet 12–45 明显甜
• 甜型 Sweet ≥ 45 甜酒

中国葡萄酒品牌：

• 张裕
  解百纳（采用蛇龙珠葡萄）、龙谕（地名）、黄金冰谷（地名）
• 长城
  天赋（宁夏贺兰山东麓）、桑干酒庄（河北怀来）、星级系列

清酒 / 日本酒

原料：米 + 水 + 曲霉（麹菌，こうじ）+ 酵母
特殊：“并行复发酵”
不是“米酒那么简单”
特点：酒精不低（通常14%～16%）、口感柔和、温度变化极大

著名酒米（米粒大、中心白芯明显、蛋白质较低、适合精米）

• 山田锦（酒米之王）
• 五百万石（淡丽系常见）
• 雄町（个性强）
• 美山锦
• 爱山

名产地往往有好水：

• 伏见：软水，柔和
• 灘：硬水，劲道

纯米系（不加酒精）

• 纯米吟酿
• 纯米大吟酿

本酿造系（少量添加酒精）

• 本酿造酒
• 吟酿酒
• 大吟酿酒

按精米步合（せいまいぶあい，指磨制后白米重量占原质量百分比）

• 大吟酿：50%以下（磨掉一半以上），通常香气华丽、精致。
• 吟酿：60%以下

按流派

1. 淡丽辛口：清爽、俐落、餐酒型。
   代表地区：新潟县
   代表品牌：久保田、八海山

2. 芳醇旨口
   代表地区：秋田县、山形县等

3. 华丽果香型
   像白葡萄酒。
   代表：獺祭、十四代

大众经典

• 月桂冠
• 松竹梅
• 白鹤

中高端名牌

• 久保田
• 八海山
• 黑龙
• 而今

高端

• 十四代
• 新政
• 磯自慢

冷酒（5~10℃）适合吟酿、大吟酿。
常温能感受平衡。
温酒（40~50℃）适合纯米、本酿造。

蒸馏酒（烈酒）

威士忌、伏特加、白兰地、朗姆、金酒

特点：先发酵 → 再蒸馏
酒精度高、香气复杂
蒸馏过程中，酒精 + 挥发性风味物质 一起被带走，包括：香气分子、酯类、醛类

威士忌、白兰地：液态发酵，铜制蒸馏器，橡木桶陈年
伏特加：去一切个性，多次蒸馏

威士忌（Whisky、Whiskey）

由大麦等谷物酿制
在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒
酿制工艺过程分为六个步骤：发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈年、混配。
关于威士忌的起源，无论是爱尔兰威士忌还是苏格兰威士忌都承认一点，他们有一个共同的祖先，这就是“生命之水”（拉丁语称为aqua vitae，威尔士语称为uisge beatha）。后来逐渐成为苏格兰语和爱尔兰语中的whiskey。

按照产地可以分为：

• 苏格兰威士忌
• 爱尔兰威士忌
• 美国威士忌
• 加拿大威士忌
• 日本威士忌

按原料可分为：

• 麦芽威士忌 malt whisky
• 谷物威士忌 grain whisky
• 调和威士忌（最常见的一类，可以混合麦芽和谷物威士忌）

按陈酿的木桶可分为：

• 戈尔达桶 Gorda
  美国白橡木制成

• 马德拉桶 Madeira Drum
  以欧洲橡木厚片制成的矮胖型木桶

• 波特桶 Port Pipe

• 巴特桶 Butt
  以欧洲橡木或美国白橡木制成，广泛使用在西班牙雪莉酒的熟成，威士忌产业最常使用的雪莉桶型。

• 邦穹桶 Puncheon
  邦穹桶有两种桶型，一为Machine Puncheon，以美国白橡木厚片制成，外型矮胖，此种桶型最常被兰姆酒产业使用。另一种是Sherry Shape Puncheon，以细长的西班牙橡木片制成，外型修长，为雪莉酒产业所使用。

• 干邑桶 Barrique Cognac Type
  熟成干邑白兰地所用的桶型，之后威士忌产业会用它进行过桶熟成。

• 波尔多桶 Barrique Bordeaux Type
  为葡萄酒产业广泛使用的桶型，也是波尔多葡萄酒偏好的尺寸。

• 猪头桶 Hogshead
  据说是重量与一头猪相当而得名，是威士忌产业常见桶型之一，以欧洲橡木或美国白橡木制成，也可能两者皆有，因为巴特桶可以裁短做成猪头桶，而波本桶也可以透过增加木片的方式，加大直径做成猪头桶，所以有雪莉猪头桶，也有波本猪头桶。

• 波本桶 Barrel
  又称作美国标准桶（American Standard Barrel, ASB），以美国白橡木制成，广泛用于波本威士忌和苏格兰威士忌的熟成。

• 四分之一桶 Quarter Cask
  容量为巴特桶的四分之一而得名，常为雪莉桶或波本桶改制而成。因为容量小，熟成速度也较快。拉弗格1/4桶Laphroaig Quarter Cask就是先在波本桶熟成，再换到四分之一桶进行二次熟成，赋予更浓郁的风味。

下面是常见的威士忌：

苏格兰

爱尔兰

几乎所有的爱尔兰威士忌都是调和威士忌，常用未发芽大麦、小麦、黑麦和荞麦，甚至还会使用燕麦。
苏格兰人用泥煤当作烘烤麦芽的燃料，而爱尔兰则使用煤炭作为燃料，过程中不会产生泥煤味。
爱尔兰威士忌大多采用单一壶式蒸馏与主流的三次蒸馏方式，苏格兰威士忌则主要采用二次蒸馏。

美国

加拿大

日本

单一麦芽：三得利 Suntory的山崎 Yamazaki，白州 Hakushu，NIKKA的余市，宫城峡
谷物：三得利 Suntory的知多
麦芽：竹鹤
调和：岩井 Iwai Tradition，秩父 Ichiro，响 Hibiki，Suntory Royal，三得利70周年纪念 Suntory Special Reserve，三得利 Suntory的角瓶

白兰地

以水果或果汁（浆）为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。注：以葡萄或葡萄汁为原料的产品可简称为白兰地，以其他水果为为原料，产品名称冠以水果名称。

金酒

金酒是以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸馏所得的基酒，用包括杜松子在内的植物香源浸提或串香复蒸馏制成的蒸馏酒。

龙舌兰

龙舌兰酒是以龙舌兰为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。

朗姆

朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖蜜、甘蔗糖浆或其他甘蔗加工产物为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。

伏特加

伏特加是以谷物、薯类、糖蜜及其他可食用农作物等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。

中国白酒

中国白酒在“技术分类”上是蒸馏酒（烈酒）
但在“风味体系和文化体系”上，是一个几乎独立的酒类。

特点：

• 固态发酵
• 甑桶蒸馏
• 曲 = 微生物群落【霉菌（产酶）、酵母（产酒精）、细菌（产香）】
• 强烈地域不可复制性

大曲 香气复杂 酱香、浓香
小曲 香气干净 清香、米香
麸曲 工业辅助 工业酒

老窖池为什么值钱？窖泥中微生物越稳定、发酵越可控、香气越厚

白酒的时间分两段：发酵时间多轮发酵（尤其酱香）、陶坛储存酒体融合辣感下降

酱香型（茅台逻辑）
高温制曲、高温发酵、多轮次取酒
酯类复杂、氨基酸高、回味极长
茅台、习酒、郎酒（酱香）

茅台（酱香型）的生产，有几个几乎反工业化的特征：
一年一个生产周期
“12987”工艺（你知道概念即可）
1 年
2 次投料
9 次蒸煮
8 次发酵
7 次取酒

浓香型（五粮液逻辑）
老窖池、泥香明显、甜感突出
入口讨喜、香气直给
泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河

清香型（汾酒逻辑）
地缸发酵、微生物单一
干净、利落、结构简单
汾酒、宝丰酒

好酒的“辣”：来得快、去得快、不刮喉

1️⃣ 原料结构
单粮（汾酒）
多粮（五粮液）

2️⃣ 曲类型
大曲（茅台、五粮液）
小曲（部分清香、米香）

3️⃣ 发酵容器
泥窖（浓香）
石窖（部分酱香）
地缸（清香）

日本烧酒

烧酎（日语：しょうちゅう / shōchū）= 日本蒸馏酒

• 常见 20%
• 25% 最主流
• 30%以上也有

甲类烧酎（連続式蒸留）

• 连续蒸馏
• 杂味少
• 味道中性
• 便宜
• 适合调酒

常用于：

• 柠檬沙瓦
• Highball风格饮品
• 居酒屋大众酒

乙类烧酎（本格烧酎）

• 单式蒸馏
• 保留原料风味
• 有个性
• 产地特色明显

原料

1. 芋烧酎（红薯）
   代表地区：鹿儿岛县
   代表品牌： 魔王、森伊藏、村尾
   被称为烧酎三M（梦幻级）

2. 麦烧酎
   最容易入门
   代表：二阶堂、吉四六、壱岐

3. 米烧酎
   最优雅。
   代表地区：熊本县
   代表： 白岳

4. 黑糖（こくとう）烧酎
   产地限制：奄美群岛

5. 荞麦烧酎

喝法
直饮、加冰（ロックで）、水割り、苏打割、热水割り

利口酒 & 鸡尾酒

利口酒 = 以蒸馏酒为酒精基底，加入糖 + 风味物质（水果 / 草本 / 香料 / 坚果），得到的甜型风味酒
鸡尾酒 = 用基酒 + 利口酒 + 其他元素组合出的成品

利口酒

• 果味利口酒（最常见）
  原料：橙 / 樱桃 / 黑莓 / 桃
  代表：
  Triple Sec / Cointreau（橙味）
  Grand Marnier（橙 + 干邑）
  Cherry Heering

• 草本 / 香料利口酒（复杂度担当）
  原料：药草、根茎、香料
  代表：
  Jägermeister
  Chartreuse（生命之水）
  Amaro 系列

• 咖啡 / 巧克力 / 坚果利口酒
  代表：
  Kahlúa（咖啡）
  Baileys / 贝礼诗 / 百利甜酒（奶油）

爱尔兰威士忌为基底，加入鲜奶油、糖，以及可可、香草、咖啡等风味物质制成的甜型奶油利口酒。
喝法：加冰纯饮、加咖啡、做甜点或奶油型鸡尾酒

Frangelico（榛子）

• 花香 / 特殊风味利口酒
  用量极小

苦艾酒
加香葡萄酒（Aromatized Wine）/ 苦艾酒（Vermouth）
苦艾酒（中文常译 Vermouth）本质不是烈酒，而是以葡萄酒为基底，加入蒸馏酒强化，再用草本植物、香料调味的加香葡萄酒。
特点：
酒精度通常 15%～18%
兼具葡萄酒酸度 + 草本复杂香气
微甜、微苦、带药草感
鸡尾酒核心材料之一
名字来源：
Vermouth 词源来自德语 Wermut（苦艾草）
传统配方常使用苦艾草，但现代配方通常是复合草本体系

• Dry Vermouth（干型苦艾酒）
  糖分低
  清爽、草本感明显
  常用于 Martini
• Sweet Vermouth / Rosso（甜型苦艾酒）
  色泽偏红棕
  焦糖、香料、甜感更明显
  常用于 Manhattan、Negroni
• Bianco（白甜型）
  颜色浅
  花香更突出
  单喝友好
  喝法
  冰镇纯饮
  加冰 + 柠檬皮 / 橙皮
  鸡尾酒基底酒
  经典鸡尾酒中的作用
  Martini = 金酒 + Dry Vermouth
  Manhattan = 威士忌 + Sweet Vermouth
  Negroni = 金酒 + Campari + Sweet Vermouth
  和苦艾烈酒（Absinthe）区分

金巴利（Campari）
意大利经典苦味利口酒（Aperitif / 开胃酒）
以酒精为基底，加入草本植物、果皮、香料浸泡调味制成。
标志性鲜红色，苦甜并存，带明显柑橘皮与草药感。
特点：
苦味鲜明
酒精度常见约 20%～28%
鸡尾酒结构担当
Negroni = 金酒 + 金巴利 + 甜苦艾酒
Americano = 金巴利 + 甜苦艾酒 + 苏打水
Jungle Bird = 朗姆 + 金巴利 + 菠萝汁 + 青柠

鸡尾酒

• Sour 系（酸甜平衡）
  基酒 + 柑橘汁 + 糖
  代表：
  Whiskey Sour
  Daiquiri
  Marg

• Spirit-Forward（直面酒精）
  少量配料，强调基酒
  代表：
  Old Fashioned
  Martini
  Negroni

• Highball（加气泡）
  基酒 + 苏打 / 可乐 / 果汁，酒精感被稀释
  代表：
  Gin & Tonic
  Whisky Highball
  Mojito

其他

中国黄酒

梅酒

在日本，主要是浸泡酒，而不是酿造酒。用烧酒、清酒、朗姆、威士忌、白兰地等酒基去泡梅子。

山崎蒸馏所：

从左到右：

• 老款（已停产）
• 白标（樽仕上げ）（新款 经典）（白兰地）
• 深綠標（2022限定樽仕上げ 完熟梅ブレンド？）
• 棕标（Whiskey Blend）（调和威士忌）
• 金标？（梅酒调和？）（似乎最便宜）
• 粉标？（限定版？）
• 黑标（RICH AMBER）（麦芽威士忌？）
• 【不在图中】红标（Superior）（啥都加？）

蝶矢（Choya）梅酒【黑糖梅酒、宇治茶梅酒】
梅乃宿
三得利梅酒
平和酒造

果味酒