美食教程 --- 安徽牛肉板面

0. 教程

抖音 --- 安徽牛肉板面

1.底料

1. 材料制作

1. 小料准备

孜然 20g 小茴香 20g 红花椒 15g 丁香 5g 香叶 10g 山楂 20g 千里香 15g

2. 大料准备

山奈 5g 槟榔 10g 甘草 10g 白芷 10g 白蔻 10g 栀子 15g 草蔻 15g 草果 15g 荜拔 15g 砂仁 15g 红蔻 15g 辛夷 15g 肉蔻 20g 木香 15g 千年健 20g 良姜 25g 肉桂 20g 香果 20g 青果 25g 八角 20g

3. 大料处理

将大料中果壳类香料用刀拍破, 防止后期炸的时候炸裂崩油。用温水浸泡20分钟, 方便炸的时候出味

4. 植物料准备

小葱 80g 大葱 80g 洋葱 160g 蒜 20g 香菜 20g 胡萝卜 20g 姜片 70g

5. 混合酱料准备

郫县豆瓣酱 40g 利民蒜蓉辣酱 60g 凤球唛番茄调味酱 200g 牛骨髓浸膏 50g 搅拌均匀

孜然粉 30g 盐 300g 味精 80g 鸡精 80g

6. 辣椒

新一代辣椒 或者红太阳辣椒 500g 温水浸泡半小时,不容易下锅就炸糊 辣椒的分量可以根据油来确定, 一斤油 60-100g 辣椒

7. 牛肉准备

牛肉的分量可以根据油来确定, 一斤油 100-150g 牛肉

8. 牛油准备

5斤

2. 烧制

1. 大火把牛油融化
2. 下入所有植物料, 油开冒泡,下入所有小料, 中小火炸 10-15分, 炸成深褐色后, 使用工具下入紫草10g,给油上色, 10秒即可, 然后捞出所有的小料和植物料

3. 油温160度, 转至中小火.下入提前泡好的大料, 炸10分钟,然后下入姜片,继续炸15分钟,炸到姜片微微打卷
4. 然后下入提前泡好的辣椒, 不停翻炒,中小火将辣椒炸成枣红色后,下入牛肉粒继续翻炒, 直到牛肉粒表皮收紧断生下入混合酱料继续翻炒5分钟
5. 下入所有调味料,翻炒均匀后出锅备用,自然凝固24小时后就可以使用了

3. 使用底料前

用铲子把凝固好的底料翻拌均匀, 主要是把沉底的牛肉和底料搅拌均匀即可

2. 面条制作

1. 和面

五得利七星高筋小麦粉 1000g 240宽度商用压面机

食用碱 4g 盐 10g 清水 450g 鸡蛋一个

2. 面饼

1. 将面饼放进去后多次碾压,压的次数越多, 苗条越劲道

3. 面棒

3.卤味

1. 卤汤

底料 1000g 水 14斤 盐 140g 味精 40g 鸡精 40g 鲜味宝 20g 红烧酱油 60g

1. 烧开后,将底料和辣椒牛肉捞出,然后翻入盐,味精等, 混合均匀烧开即可

2. 卤料

豆干 五花肉 干豆腐 鸡腿 花干 海带结 丸子 鱼丸 鱼豆腐 香肠