烘焙笔记

目录

烘焙基础

奶油

植物奶油 混合奶油(乳脂奶油) 动物奶油(淡奶油)
主要成分 植物 牛奶 牛奶
稳定性和可塑性 好 中等 弱
味道 原味、巧克力味、抹茶味、
麦香味、冰激凌味、香草味等		 原味、香草味、冰激凌味 原味(奶香味)
性质 不易融化，可反复练习几次 融化速度中等，练习次数少 易融化，一次到位
起发量 多 多 少
储存 冷藏2 ~7摄氏度，冷冻0 ~ -10摄氏度 冷藏2 ~ 7摄氏度，冷冻0 ~ -10摄氏度 冷藏2 ~ 7摄氏度
未开封保质期 12个月 12个月 6~7个月
蛋糕保质期 2~3天 1~2天 1天
参考品牌 维益、欣融、海融、爱护、立高、美点 维益、欣融、海融、爱护、立高 蓝风车、紫风车、安佳、总统、铁塔、欧德宝、雀巢
参考价格(1L) 12~24元 13~38元 25~55元

动物奶油品牌对比

品牌 优缺点
安佳 容易打发、稳定性较好，打发效果一般、体积一般
蓝风车 脂肪含量38%左右，奶味浓郁，口感清爽
铁塔 起发速度较快，表面细腻，质地浓稠，打发体积一般
欧德宝 较难打发，打发体积大，效果硬挺，质地略疏松，容易打过
总统 容易打发，表面细腻，质地浓稠，体积适中
紫风车 起发速度一般，表面细滑，质地紧密浓稠，打发体积略有增大

奶油霜

材料(6寸量) 奶油(360g)、糖粉(120g)、淡奶油(460g)，柠檬汁(25g)
制作步骤 1. 奶油先慢速打1分钟，再快速打至发白(约5分钟)
2. 加入糖粉，用中慢速打至均匀吸收即可
3. 用中慢速缓慢加入淡奶油，加完后用中速打发完
全均匀（奶油霜粘桶边），最后用慢速搅至顺滑（可
加入柠檬汁调味）

注：8寸用量x2，10寸x3，12寸x4

蛋糕尺寸磅数对照表

尺寸 重量 适用人数 直径/对角线
6寸 1磅 1～2人 15cm
8寸 2磅 2～4人 20cm
10寸 3磅 4～7人 25cm
12寸 4磅 7～10人 30cm
14寸 5磅 10～16人 35cm
16寸 6磅 16～20人 40cm
18寸 7磅 20～25人 45cm
20寸 8磅 25～30人 50cm
22寸 9磅 30～35人 55cm
24寸 10磅 35～45人 60cm

巧克力

1. 种类

  • 可可脂巧克力（法芙娜、比利时、嘉利宝等）
  • 代可可脂巧克力（黛妃、高师傅、朱师傅、可可琳娜等）

2. 融化巧克力

方法 做法 备注
巧克力恒温机加热法 直接将温度控制到40到45摄氏度左右 1. 可以提前融化，又不需要时刻注意温度变化。
2. 受热较均匀。
3. 具有保温功能，如果暂时不用，只需将盖子盖上，表面就不会凝固
隔水加热法 1. 将巧克力捣碎放入容器中，使得受热均匀些，加快融化速度。
2. 将容器放入40~50摄氏度左右温水中，搅拌。
3.		 巧克力在40摄氏度左右时的流动性和操作性能是最佳状态。
水温超过55摄氏度会使得巧克力出现油脂分离，翻砂，变绸，没有光泽。这些会直接影响巧克力的操作性能和口感
微波炉加热法 1. 小火融化，并每隔30秒那出来搅拌，以防出现干糊现象，并且只融化三分之二即可，利用余温将剩下的巧克力融化，以达到降温的目的。 1. 这个方法会比较快，但不适合经常使用，适用于急用的情况下。
2. 微波炉火力比较强，很难控制火候。
3. 不适合反复融化，不然容易出现翻砂现象。

3. 巧克力操作温度

  • 巧克力融化后的温度应在45摄氏度以下操作，32摄氏度最佳，30摄氏度以下巧克力会慢慢凝固。
  • 操作间室温应在20~28摄氏度左右，22摄氏度最佳。
  • 操作台温度应控制在22到26摄氏度左右。

4. 保存巧克力注意事项

  1. 温度：12~20摄氏度
  2. 湿度：65%左右
  3. 保质期：未开封保质期一般为1年，开封后成品放入冰箱密封冷藏保质期一般为30到45天左右。
  4. 光照：避免光照，造成颜色和口感恶化。

面粉

面粉好不好主要看麦香和吸水率

低筋粉 中筋粉 高筋粉 全麦粉
颜色 较白 乳白色 乳白色或略带微黄 黄褐色
特性 用手抓易成团，麸质较少，筋度较弱 质地半松散 较有活性且光滑，手抓不易成团状 小麦磨成粉不需要除去麸皮，麸皮中含有价值较高的纤维素，麦味叫浓
蛋白质含量 7%～9% 9%～11% 12%～14% >14%
用途 适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点 适和用于包子、馒头、面条等中式点心 适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥 质地偏硬的全麦饼干，全麦吐司，全麦蛋糕

  • T55、T65：220-300元／25kg

  • 王后：160-200元/25kg

  • 金像：130-180元／22.7kg

  • 白燕、红牡丹：115-150元／25kg

  • 白燕、朱阿夫（用于普通面包）

  • 王后（用于欧包、吐司）

水一般占据了面粉重量的64%-72%，水对面包的老化速度，面筋形成速度以及整体的软硬程度都有极大的影响。

酵母

  • 干酵母：溶解、常温保存
  • 鲜酵母：冷藏保存（用量是干酵母2～3倍）
  • 即发干酵母：高糖型，速溶，常温保存（品牌：燕子）

高糖型：含糖量4%以上，用于甜面包、吐司、软欧、丹麦面包
低糖型：含糖量4%以下，用于欧式面包、中式面包

在面包生产中,对酵母产生影响主要是糖溏、盐这两种原料。

当配方中的糖量为0~5%时,对酵母的发酵起促进作作用。
当超过6%时，便会抑制发酵作用,
如果超过10%时，发酵速度会明显减慢慢。

盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作作用更大,当盐的用量达到2%时,发酵即受影响。

在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵酵母的发酵速度也增加,产气量也增加,但最高不要超过38℃ 。
在低于0C° 或者高于47° C 的温度下,酵母细胞一般不能生长,最适生长温度一般在20~30℃

裱花

贝壳边

工具
裱花袋、抹刀、剪刀、8齿锯齿嘴、转盘、8寸直胚
步骤

  • 裱花袋与转盘倾斜45度，放在6点钟方向的位置
  • 以挤、推、收的手法挤出奶油
  • 花嘴贴胚，往前推，力度稍微加大抬高，挤饱满后减小力度收尾，拉出一条小尾巴
  • 高度不超过1厘米，长度2厘米左右,后一个贝壳边叠在前一个的三分之一处

玫瑰曲奇

工具
裱花袋、抹刀、剪刀、104扁平嘴、转盘、8寸直胚
打发奶油

  • 状态：7.5~8.0成（鸡尾状）
  • 用量：1000克未打发奶油加入300克冰奶油
  • 打发速度：慢速－中速－中快速－快速－慢速*
    步骤
  • 裱花袋垂直蛋糕胚90度，放在3点钟方向
  • 中间挤一个点，围着点悬空绕一圈，收尾力度减小，往下收

花瓣边

工具
裱花袋、抹刀、剪刀、102扁平嘴、转盘、8寸直胚
步骤

  • 花嘴厚口贴胚，薄口翘起30度，裱花袋倾斜45度，放在6点钟方向
  • 以上下推动的手法挤出奶油，上下推动幅度不可超过2厘米
  • 边挤边转动转盘，收口抬高75度朝内收
  • 后一片叠在前一片上

蕾丝边

工具
裱花袋、抹刀、剪刀、102扁平嘴、转盘、8寸直胚
步骤

  • 花嘴厚口贴胚，薄口朝下翘起30度，裱花袋倾斜45度，放在6点钟方向
  • 以上下推动的手法挤出奶油，推动幅度不超过2厘米，边上下推动，边挤出C型弧度

麻绳边

工具
裱花袋、抹刀、剪刀、5齿锯齿嘴、转盘
步骤

  • 裱花袋倾斜45度，放在6点钟方向
  • 以绕的手法挤出花边，每绕一下，要轻贴胚面
  • 收口抬高75度，轻轻朝内收，花边与花边之间不留缝隙
  • 高度与宽度不超过2厘米

玫瑰花

颜色含义

  • 红玫瑰：热情、真爱、我爱你
  • 白玫瑰：纯洁的爱
  • 蓝玫瑰：蓝色妖姬、敦厚善良
  • 粉玫瑰：初恋、永恒的爱
  • 黑玫瑰：神秘、独一无二
  • 绿玫瑰：青春常驻
  • 橙玫瑰：羞涩
  • 香槟玫瑰：只钟情于你，此生只爱你一人
  • 黄玫瑰：祝福、道歉、分手
  • 紫玫瑰：浪漫真情、无比珍贵、独特

朵数含义

  • 1朵：你是我的唯一
  • 2朵：我和你
  • 3朵：我爱你
  • 9朵：长久
  • 10朵：十全十美
  • 11朵：一心一意、一生一世
  • 19朵：一生永久
  • 20朵：此情不渝，永远爱你
  • 99朵：天长地久
  • 100朵：白头偕老

工具
弯口玫瑰花嘴(123,122,121)、裱花棒、
步骤

  • 三瓣包芯，裱花棒粘点奶油与米托固定好，花嘴厚口朝下，75度倾斜轻贴裱花托，以绕的手法包一圈，将米托上端包住。用同样的手法，在第一瓣的花瓣中间底部为起点，转动裱花棒由下往上的弧度绕半圈，同样手法用3瓣花瓣将裱花棒顶部包住，完成第一层。
  • 第二层微开，花嘴厚口贴花瓣，90度倾斜轻贴奶油四瓣包圆，将花心包在底下，高出花心1~2毫米。
  • 收圆张开，薄口外开100度，低于第二层1~2毫米，5到6瓣收圆,花朵要圆润。

五瓣花

五瓣花

工具
裱花袋、抹刀、剪刀、扁平嘴、裱花棒
步骤

  • 在裱花棒凹槽处挤出一个小圆圈，方便夹下来而不变形。
  • 花嘴翘起45度，绕出扇形弧度。
  • 最后一瓣收尾翘高75度。

蛋糕

蛋糕胚

分类

类型 应用 备注
戚风胚 裱花蛋糕 分蛋
海绵胚 慕斯 不分蛋
重油胚 翻糖

原味蛋糕胚

原味蛋糕胚(6寸 x2份）
面糊部分 A 蛋白部分 B
材料 1 2 3
牛奶 大豆油 白糖 低粉 淀粉 泡打粉 蛋黄 蛋白 白糖 塔塔粉 盐
重量(g) 56 54 22 68 34 2 75 138 168 1.5 1
步骤
  • 将A1搅拌至糖溶化，充分混合至乳白色
  • A2先搅拌均匀后加入搅拌至无干粉（避免低粉起筋，导致产品回缩）
  • 加入A3先慢后快搅拌至光滑即可
  • 将B部分材料称入奶油机桶内（桶内保持无水、无油、无蛋黄）
  • 先慢速溶糖再转快速打至8成发（鸡尾状）

开心果蛋糕胚

开心果蛋糕胚(6寸 x1份）
面糊部分 A 蛋白部分 B
材料 1 2 3
牛奶 大豆油 开心果酱 白糖 低粉 蛋黄 蛋白 白糖 塔塔粉 盐
重量(g) 28 27 12 11 34 37 70 34 1 1
步骤
  • 将A1搅拌至糖溶化，充分混合至乳白色
  • A2先搅拌均匀后加入搅拌至无干粉（避免低粉起筋，导致产品回缩）
  • 加入A3先慢后快搅拌至光滑即可
  • 将B部分材料称入奶油机桶内（桶内保持无水、无油、无蛋黄）
  • 先慢速溶糖再转快速打至8成发（鸡尾状）

斑斓胚

斑斓胚(6寸 x1份）
面糊部分 A 蛋白部分 B
材料 1 2 3
牛奶 大豆油 白糖 低粉 斑斓粉 蛋黄 蛋白 白糖 塔塔粉 盐
重量(g) 28 27 11 31 3 37 70 34 1 1
步骤
  • 将A1搅拌至糖溶化，充分混合至乳白色
  • A2先搅拌均匀后加入搅拌至无干粉（避免低粉起筋，导致产品回缩）
  • 加入A3先慢后快搅拌至光滑即可
  • 将B部分材料称入奶油机桶内（桶内保持无水、无油、无蛋黄）
  • 先慢速溶糖再转快速打至8成发（鸡尾状）

椰味蛋糕

椰味蛋糕

椰味蛋糕(6寸 x1份）
材料 制作步骤
椰子奶油 淡奶油(360g)、椰子粉(30g)、椰浆(50g)、糖(20g) 1. 淡奶油和糖、椰子粉先用慢速搅拌1~2分钟
2. 转中速打发至5~6成
3. 加入椰浆，转中高速2打发至8成左右
（注：椰浆不能放入太早，以免影响奶油打发）
夹心 菠萝(300g)、糖(20g) 1. 菠萝切小块
2. 取出100g用破壁机打成泥
3. 将菠萝块、菠萝泥和糖放入锅中小火熬煮至黏稠状
（注意经常翻底，避免糊底）

海盐芝士蛋糕

海盐芝士蛋糕

海盐芝士蛋糕(6寸 x1份）
材料 制作步骤
海盐芝士奶油 A B 1. 奶油奶酪隔水加热软化后，慢慢加入淡奶油，搅拌细腻顺滑无颗粒
2. 放入冰箱冷藏降温待用
3. 将B部分打发至8成
4. 将A、B部分混合，搅拌均匀即可
奶油奶酪(80g)、淡奶油(30g) 淡奶油(380g)、糖(25g)、盐(1g)

摩卡巧克力蛋糕

摩卡巧克力蛋糕

摩卡巧克力蛋糕(4寸 x1份）
材料 制作步骤
摩卡奶油(夹心) A B 1. 咖啡粉和牛奶加热融化，加入可可粉搅拌均匀即可
2. 将B部分混合，慢速融糖，转中速打发至酸奶状（3~4成），中高速打至8成
3. 加入A部分搅拌均匀即可
咖啡粉(2g)、牛奶(10g)、可可粉(3g)、淡奶油(150g)、糖(10g)
巧克力奶油(抹胚) 淡奶油(200g)、巧克力酱(20g) 将淡奶油和巧克力酱混合一起打发至8成

面包

种面

种面主要有老面、烫面、液种（波兰种）、天然酵母种、红酒种、鲁邦种、中种等

液种

液种
材料 高粉 酵母 常温水
100g 1g 100g
步骤 1. 将所有材料混合搅拌均匀,无干粉状态即可，无需打出筋度
2. 盖上保鲜膜放置室温发酵2~3小时（目的是增加发酵香味，产生气体促进发酵）
3. 放入冰箱冷藏一夜即可（低温长时间发酵，发酵香味更浓）
作用 1. 使得面团较湿润，加快面筋形成
2. 发酵熟成速度快，强化面筋，面团发酵耐力好
3. 改善面包风味，麦香味足
4.带来好的内部色泽，均匀蜂窝状组织，内部湿润
注意 1. 必须经过发酵之后才能跟主面团一起搅拌
2. 发酵过度容易产酸，影响面包正常风味
添加量：占配方面粉15%-20％比例
保质期：冷藏3天

烫种

烫种
材料 高粉 糖 盐 开水
100g 10g 1g 90g
步骤 1. 将高粉、糖、盐称入容器搅拌均匀
2. 迅速倒入开水（95℃以上的水确保烫熟面粉）快速拌匀成团（搅拌久会出水）
3. 室温放凉后盖保鲜膜放入冰箱
冷藏一夜即可（长时间冷藏是为了使面团更充分吸收水分）
作用 1. 淀粉糊化使吸水量增多、气泡细化，保水性能更好
2. 组织口感更加柔软，不易老化，面包撕开有拉丝效果
3. 具有弹性、细腻、湿润、可延缓老化速度
注意 用量：占配方面粉15%-20％比例,过多会影响筋度形成
保质期：冷藏3天

法国老面

法国老面
材料 高粉 酵母 盐 开水
100g 0.5g 1g 65g
步骤 1. 将高粉、酵母称入容器搅拌均匀
2. 将盐加入水中溶化后倒入面粉中揉匀成团（搅拌久会出水）
3. 室温放凉后盖保鲜膜放入冰箱
冷藏一夜即可（长时间冷藏是为了使面团更充分吸收水分）
作用
注意 用量：占配方面粉15%-20％比例,过多会影响筋度形成
保质期：冷藏3天

酥粒

南瓜酥粒

南瓜酥粒（2人量）
材料 黄油 白糖 南瓜粉 低粉
20g 14g 4g 36g
步骤 将所有材料称好，混在一起用手抓匀后用手掌搓成颗粒状即可
注意 保质期：冷冻1个月

抹茶酥粒

抹茶酥粒（2人量）
材料 黄油 白糖 抹茶粉 低粉
20g 14g 36g 4g
步骤 将所有材料称好，混在一起用手抓匀后用手掌搓成颗粒状即可
注意 保质期：冷冻1个月

馅料

墨西哥酱

墨西哥酱（2人量）
材料 A B C
黄油 糖粉 鸡蛋 低粉 杏仁粉 奶粉
20g 20g 20g 36g 6g 2g
步骤 将所有材料称好拌匀即可
注意 保质期：冷藏3天

芋泥馅

芋泥馅（2人量）
材料 A B
香芋 紫薯 奶粉 黄油 白糖
126g 30g 16g 16g 11g
步骤 将A部分压成泥后加入B部分拌匀即可
注意 保质期：冷藏2天

芝士蛋黄馅

芝士蛋黄馅（2人量）
材料 A B
咸蛋黄 黄油 白糖 炼奶 芝士粉
157g 48g 14.5g 6g 10.5g
步骤 1. 咸蛋黄上火190，下火170，烤8分钟
2. 将A部分压碎后加入B部分拌匀即可
注意 保质期：冷藏2天

南瓜奶酪馅

南瓜奶酪馅（2人量）
材料 A B
奶油芝士 糖粉 熟南瓜肉 卡士达粉 黄油
28g 10g 80g 20g 8g
步骤 奶油芝士隔50~60℃左右热水软化后加入其他材料拌匀即可
注意 保质期：冷藏3天

红豆奶酪馅

红豆奶酪馅（2人量）
材料
西点奶酪 淡奶油 熟红豆
74g 8g 58g
步骤 所有材料拌匀即可
注意 保质期：冷藏3天

椰蓉馅

红豆奶酪馅（2人量）
材料
椰蓉 黄油 全蛋液 白糖 奶粉
85g 30g 60g 48g 24g
步骤 所有材料拌匀即可
注意 保质期：冷藏3天

杏仁酱

杏仁酱（2人量）
材料
蛋白 糖粉 杏仁粉 低粉
48g 60g 24g 24g
步骤 所有材料搅拌至顺滑即可
注意 保质期：冷藏3天

芝士奶酪馅

芝士奶酪馅（2人量）
材料 A B
奶油芝士 白糖 淡奶油
50g 35g 100g
步骤 1. 慢速把芝士和白糖搅拌融化，然后转快速打法
2. 分次加入淡奶油，然后快速打法至7~8成即可
注意 保质期：冷藏3天

丹麦牛角包

丹麦牛角包
规格 60g x 8个
材料 A B C D 总计
白糖 冰水 鸡蛋 高粉 低粉 酵母 奶粉 盐 黄油 片状咸奶油
32g 90g 21g 146g 62g 4g 25g 3g 16g 104g 480.5g
步骤 和面 1. 将B部分称入和面机桶, A、C部分分别用容器称好
2. 将A部分糖融化倒入和面机桶慢速（5档）搅拌1分钟至成团无干粉
3. 调快速（9档）打10~15分钟至6~7成面筋（面团表面微光滑可拉出薄膜状，裂口锯齿明显）
4. 加入C部分用慢速慢速（5档）搅拌1~2分钟至黄油吸收
5. 用快速（9档）打3~5分钟至8~9成筋度（面团、薄膜光滑，裂口少许锯齿）
6. 起面后压成长方形盖保鲜膜放冰箱冷冻30分钟
整形 1. 开油, 将片状咸奶油开成15x13cm左右长方形放置冰箱冷藏
2. 包油擀面, 面团擀开片状咸奶油2.5倍长，中间对齐将片状咸奶油包好
3. 第一次开酥, 面团擀至45x13cm长方形，沿长边以中心折叠4层，盖保鲜膜放入冷冻20分钟
4. 第二次开酥, 面团擀至50x13cm，继续折叠冷冻
5. 整形, 面团擀至30x23cm，厚约0.6cm，修整边角，分割出底边为10cm，高为23cm的等腰三角形，从底边往上卷，放入发酵箱发酵
发酵 发酵参数
温度：32~35℃
湿度：70%
时间：约60分钟（发至其体积2.5倍大）
烘烤 烘烤参数
烤前：刷全蛋液
温度：上火160℃，下火160℃
时间：15+3min（拷15分钟面包色泽为金黄色后翻盘继续烤3分钟）
装饰：冷加工1（白巧克力+开心果+蔓越草莓+糖粉）
冷加工2（沙拉酱+肉松）

咸蛋厚芋泥

咸蛋厚芋泥

咸蛋厚芋泥
规格 125g x 4个
材料 A B C D 总计
白糖 冰水 牛奶 淡奶油 高粉 酵母 液种 烫面 盐 黄油 蛋黄馅 芋泥馅
26g 90g 65.5g 20g 223g 1.5g 33g 23g 3g 17g 20g 20g 542g
步骤 和面 1. 将B部分称入和面机桶, A、C部分分别用容器称好
2. 将A部分糖融化倒入和面机桶慢速（4档）搅拌1分钟至成团无干粉
3. 调快速（8档）打10~15分钟至7~8成面筋（面团表面微光滑可拉出薄膜状，裂口锯齿明显）
4. 加入C部分用慢速慢速（4档）搅拌1~2分钟至黄油吸收
5. 用快速（8档）打3~5分钟至10成筋度（面团、薄膜光滑，裂口光滑）
6. 起面后收圆盖保鲜膜静置30分钟（打好的面团最佳温度26~28℃）
整形 1. 分割, 将面团分割成4等份
2. 收圆, 面团揉圆，四周往中间收口，收口朝下
3. 静置, 室温静置5~10分钟
4. 造型, 揉好造型
发酵 发酵参数
温度：35~38℃
湿度：70%~80%
时间：约40分钟（发至其体积2.5倍大）
烘烤 烘烤参数
整形：拍扁面团排气，放馅料收口，表面刷水粘酥粒,表面划几刀
烤前：烤箱打3秒蒸汽
温度：上火210℃，下火170℃
时间：8+2min（拷8分钟面包色泽为金黄色后翻盘继续烤2分钟）

全麦软欧包

全麦软欧包
规格 150g x 4个
材料 A B C D 总计
白糖 冰水 高粉 酵母 液种 烫面 全麦粉 盐 黄油 提子干 芒果干 蔓越莓干 核桃
36.5g 182g 208g 2.5g 52g 13g 52g 3g 15.5g 15g 15g 15g 15g 624.5g
步骤 和面 1. 将B部分称入和面机桶, A、C、D部分分别用容器称好
2. 将A部分糖融化倒入和面机桶慢速（4档）搅拌1分钟至成团无干粉
3. 调快速（8档）打10~15分钟至7~8成面筋（面团表面微光滑可拉出薄膜状，裂口锯齿明显）
4. 加入C部分用慢速慢速（4档）搅拌1~2分钟至黄油吸收
5. 用快速（8档）打3~5分钟至10成筋度（面团、薄膜光滑，裂口光滑）
6. 起面后收圆盖保鲜膜静置30分钟（打好的面团最佳温度26~28℃）
整形 1. 分割, 将面团分割成4等份
2. 收圆, 面团揉圆，四周往中间收口，收口朝下
3. 静置, 室温静置5~10分钟
4. 造型, 拍扁排气，拉长，放馅，内卷
发酵 发酵参数
温度：35~38℃
湿度：70%~80%
时间：约40分钟（发至其体积3倍大）
烘烤 烘烤参数
烤前：面包表面筛粉划几刀，烤箱打3秒蒸汽
温度：上火210℃，下火170℃
时间：8+2min（拷8分钟面包色泽为金黄色后翻盘继续烤2分钟）

金瓜乳酪

金瓜乳酪
规格 100g x 4个
材料 A B C 总计
白糖 冰水 牛奶 高粉 酵母 南瓜泥 液种 烫面 盐 黄油
24g 47g 58g 192g 2g 50g 28g 20g 3g 15g 439g
步骤 和面 1. 将B部分称入和面机桶, A部分用容器称好
2. 将A部分糖融化倒入和面机桶慢速（4档）搅拌1分钟至成团无干粉
3. 调快速（8档）打10~15分钟至7~8成面筋（面团表面微光滑可拉出薄膜状，裂口锯齿明显）
4. 加入C部分用慢速慢速（4档）搅拌1~2分钟至黄油吸收
5. 用快速（8档）打3~5分钟至10成筋度（面团、薄膜光滑，裂口光滑）
6. 起面后收圆盖保鲜膜静置30分钟（打好的面团最佳温度26~28℃）
整形 1. 分割, 将面团分割成4等份
2. 收圆, 面团揉圆，四周往中间收口，收口朝下
3. 静置, 室温静置5~10分钟
4. 造型, 拍扁排气，拉长，放馅，内卷，剪口
发酵 发酵参数
温度：35~38℃
湿度：70%~80%
时间：约40分钟（发至其体积2.5倍大）
烘烤 烘烤参数
烤前：放瓜子仁装饰，撒高粉
温度：上火210℃，下火180℃
时间：10+2min（拷10分钟面包色泽为金黄色后翻盘继续烤2分钟）

抹茶雷神

抹茶雷神

抹茶雷神
规格 120g x 4个
材料 A B C 总计
白糖 冰水 牛奶 淡奶油 高粉 酵母 抹茶粉 液种 烫面 盐 黄油
23g 83g 66.5g 20g 223g 1.5g 5g 33g 23g 3g 17g 496g
步骤 和面 1. 将B部分称入和面机桶, A部分用容器称好
2. 将A部分糖融化倒入和面机桶慢速（4档）搅拌1分钟至成团无干粉
3. 调快速（8档）打10~15分钟至7~8成面筋（面团表面微光滑可拉出薄膜状，裂口锯齿明显）
4. 加入C部分用慢速慢速（4档）搅拌1~2分钟至黄油吸收
5. 用快速（8档）打3~5分钟至10成筋度（面团、薄膜光滑，裂口光滑）
6. 起面后收圆盖保鲜膜静置30分钟（打好的面团最佳温度26~28℃）
整形 1. 分割, 将面团分割成4等份
2. 收圆, 面团揉圆，四周往中间收口，收口朝下
3. 静置, 室温静置5~10分钟
4. 造型, 拍扁排气，放馅包好，表面刷上清水，沾上酥粒
发酵 发酵参数
温度：35~38℃
湿度：70%~80%
时间：约40分钟（发至其体积2.5倍大）
烘烤 烘烤参数
烤前：挤上墨西哥酱，撒上酥粒
温度：上火200℃，下火170℃
时间：10+2min（拷10分钟面包色泽为棕绿色后翻盘继续烤2分钟）

奥利奥飞碟

奥利奥飞碟

奥利奥飞碟
规格 120g x 4个
材料 A B C D 总计
白糖 冰水 牛奶 淡奶油 高粉 酵母 竹炭粉 可可粉 液种 烫面 盐 黄油 椰蓉馅
23g 83g 66.5g 20g 223g 1.5g 2.5g 2.5g 33g 23g 3g 17g 496g
步骤 和面 1. 将B部分称入和面机桶, A部分用容器称好
2. 将A部分糖融化倒入和面机桶慢速（4档）搅拌1分钟至成团无干粉
3. 调快速（8档）打10~15分钟至7~8成面筋（面团表面微光滑可拉出薄膜状，裂口锯齿明显）
4. 加入C部分用慢速慢速（4档）搅拌1~2分钟至黄油吸收
5. 用快速（8档）打3~5分钟至10成筋度（面团、薄膜光滑，裂口光滑）
6. 起面后收圆盖保鲜膜静置30分钟（打好的面团最佳温度26~28℃）
整形 1. 分割, 将面团分割成4等份
2. 收圆, 面团揉圆，四周往中间收口，收口朝下
3. 静置, 室温静置5~10分钟
4. 造型, 拍扁排气，放馅包好，剪口米字形，翻转面团成型
发酵 发酵参数
温度：35~38℃
湿度：70%~80%
时间：约40分钟（发至其体积2.5倍大）
烘烤 烘烤参数
烤前：挤上奥利奥饼干碎，打3秒蒸汽
温度：上火200℃，下火170℃
时间：10+2min（拷10分钟面包微上色后翻盘继续烤2分钟）
烤后：震盘取出，放奥利奥饼干装饰

草莓生乳酪

草莓生乳酪

草莓生乳酪
规格 120g x 2个
材料 A B C D 总计
白糖 冰水 淡奶油 高粉 酵母 奶粉 液种 烫面 盐 黄油
12g 75g 15g 125g 1.5g 6g 15g 15g 2g 12g 496g
步骤 和面 1. 将B部分称入和面机桶, A部分用容器称好
2. 将A部分糖融化倒入和面机桶慢速（4档）搅拌1分钟至成团无干粉
3. 调快速（8档）打10~15分钟至7~8成面筋（面团表面微光滑可拉出薄膜状，裂口锯齿明显）
4. 加入C部分用慢速慢速（4档）搅拌1~2分钟至黄油吸收
5. 用快速（8档）打3~5分钟至10成筋度（面团、薄膜光滑，裂口光滑）
6. 起面后收圆盖保鲜膜静置30分钟（打好的面团最佳温度26~28℃）
整形 1. 分割, 将面团分割成2等份
2. 收圆, 表面撒粉揉圆
3. 静置, 室温静置5~10分钟
4. 造型, 拍扁排气，翻面拉薄底部，从上往下卷起，接口卷好，表面粘核桃碎
发酵 发酵参数
温度：35~38℃
湿度：70%~80%
时间：40～60分钟（发至其体积2.5倍大）
烘烤 烘烤参数
烤前：挤上馅料，打3秒蒸汽
温度：上火210℃，下火170℃
时间：10+2min（拷10分钟面包至金黄色后翻盘继续烤2分钟）

温泉吐司

温泉吐司

菠萝包

芝香吞拿鱼

日式白方包

芝士牛排堡

紫米四方包

黑芝麻吐司

日式大鼓面包

乳酪脆皮三明治

蛋黄南瓜吐司

肉松圈

热狗总动员

爆浆甜甜圈

芝士肠仔包

至尊牛肉披萨

毛绒面包

肉丝鸡柳

奶酪培根

金枪鱼三明治

金枪鱼三明治
规格
材料
1.6方包 沙拉酱 金枪鱼肉松 玉米粒 火腿片 芝士片 葱花
4片 - - - 2片 1片 -
步骤 装饰 1. 挤沙拉酱
2. 第一层, 放金枪鱼肉松
3. 第二层, 放玉米粒
4. 第三层, 放两火腿片夹芝士片
5. 切边
烘烤 烘烤参数
烤前：表面刷蛋液，沙拉酱挤9条纹
温度：上火245℃，下火195℃
时间：8+3min（拷8分钟面包至金黄色后翻盘继续烤3分钟）
烤后：刷果胶，沿着条纹对角线撒少许葱花，垂直条纹对角线切开

芝芝照烧

芝芝照烧
规格
材料
2.5方包 蛋黄酱 带皮鸡腿排 芝士片 葱花
2片 - 1块 1片 -
步骤 装饰 1. 挤蛋黄酱
2. 放酱香鸡肉
3. 切边
烘烤 烘烤参数
烤前：表面刷蛋液，顶部放芝士片
温度：上火245℃，下火195℃
时间：8+3min（拷8分钟面包至金黄色后翻盘继续烤3分钟）
烤后：刷果胶，芝士片中心撒少许葱花

鸡排三明治

鸡排三明治
规格
材料
1.6方包 千岛酱 生菜 西红柿 鸡排 油纸 包装盒 贴纸
3片 - - 1片 1片 - - -
步骤 装饰 1. 挤千岛酱
2. 第一层, 放生菜和西红柿
3. 第二层, 放鸡排
4. 用油纸包好，中间（沿着鸡排）切开，放进包装盒，贴上贴纸
烘烤 装饰完无需烘烤

鸡蛋三明治

鸡蛋三明治
规格
材料
1.6方包 板烧酱（或者蛋黄酱） 生菜 火腿片 鸡蛋沙拉 纸托 包装盒 贴纸
3片 - - 2片 - - - -
步骤 装饰 1. 挤板烧酱（或者蛋黄酱）
2. 第一层, 放生菜
3. 第二层, 放挤两条板烧酱（或者蛋黄酱）夹两片火腿片间
4. 切边，切角
5.装在纸托放进包装盒，贴上贴纸
烘烤 装饰完无需烘烤

芋见肉松

芋见肉松
规格
材料
甜面团 肉松 白芝麻 自制沙拉酱 芋泥馅 全蛋液 干葱
80g 10g 3g 10g 15g 5g 0.5g
步骤 整形 1. 面团解冻后放车架常温松弛20分钟再冷藏
2. 面团收成长形，擀开长23cm
3. 翻过来，收底，放芋泥馅抹平，卷起，搓长26cm
4. 对半切开，交叉编起，压底收尾，长18cm，摆盘
发酵 发酵参数
温度：36℃
湿度：72%
时间：60min（长22cm，宽7cm）
装饰 1. 刷全蛋液
2. 放肉松
3. 挤自制沙拉酱
4. 放芝士碎
4. 撒芝麻
烘烤 烘烤参数
上火：215℃ 下火：180℃
时间：8 + 1 min
烤后：撒干葱

咖喱面包

咖喱面包
规格
材料
甜面团 咖喱馅 芝士粉
40g 25g 5g
步骤 整形 1. 面团擀成椭圆形
2. 咖喱馅放中间
3. 从上往下折三折
4. 表面沾上芝士粉，接口朝下，放在烤盘
发酵 发酵参数
温度：36℃
湿度：72%
时间：60min（长22cm，宽7cm）
烘烤 烘烤参数
烤前：两侧各倾斜剪4刀（约2cm）
上火：215℃ 下火：175℃
时间：8 + 1 min

培根蛋堡

芝芝柔柔

芝麻海盐牛角

芝麻海盐牛角
规格
材料
软法海盐面 海盐 白芝麻 有盐黄油
40g 0.5g 5g 10g
步骤 整形 1. 面团常温解冻
2. 整形成水滴状，长15cm，再次松弛20分钟
3. 用擀面杖上下擀开成三角形，约长50cm
4. 在底边上包入有盐黄油，卷起来，注意不要卷太紧，尺寸约为8 x 4cm
5. 整形完在底部沾上白芝麻
发酵 发酵参数
温度：36℃
湿度：75%
时间：90min（尺寸约为11 x 6cm）
烘烤 烘烤参数
烤前：表面撒海盐
上火：210℃
下火：200℃
时间：8 + 3 + 2 min

榴莲千层

榴莲千层
规格 8寸
材料 千层饼皮 奶油部分 榴莲部分
黄油 细砂糖 牛奶 低筋面粉 全蛋液 淡奶油 细砂糖 榴莲果肉
40g 50g 440g 70g 270g 750g 40g 300g
步骤 1. 将黄油和细砂糖加入容器加热至融化
2. 加入牛奶，搅拌至乳化
3. 筛入低筋面粉，搅拌均匀
4. 全蛋液搅拌均匀后加入
5. 将得到的液体过筛，保鲜膜贴着液面封好（目的是使未融合的黄油粘在保鲜膜上以便带走，面糊更细腻），冰箱冷藏一小时以上
6. 从冰箱中取出，搅拌至顺滑
7. 小火加热平底锅，锅面125℃左右，倒入一层薄薄的面糊，冒大气泡时取出饼皮		 将奶油和细砂糖混合，打发至弯钩状 将榴莲碾成泥
1层饼皮1层奶油，每3层饼皮和奶油后1层榴莲
posted @ 2023-04-13 19:35  D·Kingson.Mo  阅读(97)  评论(0)  编辑  收藏  举报