又香又酥停不了口的云南传统美食【香酥】

又香又酥停不了口的云南传统美食【香酥】

 浮生九木 2014-11-14 14:16:20

                

                
                
                

                

                
记得小时候，觉得最好吃的就是酥肉了。那是过年才有得吃的美食。
特别是外婆做的酥肉，外皮酥脆逗嘴，内里鲜嫩多汁。
三十晚上，外婆定要煮一大锅长菜，炸一大盆酥肉。
趁刚出锅，跑去厨房偷嘴，被烫到却舍不得停嘴……
在儿时是贪吃调皮，现在，则是温暖的记忆。
昆明人是不做香酥的，尽管外形和油炸的方法相似，但味道口感和酥肉是完全不同的。
香酥的做法貌似是小时候老妈的一个来自红河州（蒙自建水等地）的同事教的。
老爸做过几次后，自己总嚷着要吃。
在我们小的时候，物质相对丰富，但隐约记得肉、米什么的还是需要肉票和粮票的。
于是，香酥就成了小时候念念不忘的一种美食。
酥肉，又叫黄条，五花肉或后腿肉切块或条状，裹上鸡蛋淀粉炸至金黄。
出锅趁热吃，外酥里嫩。隔夜后，可以煮来吃，或是切片用油炒香。又是另一番滋味。
而香酥，光听名字就知道一定是香酥适口的。蒙自的过桥米线里一般会有这种小食。
某天，婆婆买来一大块五花肉，前半段瘦肉较多，后半段要是换以前，绝对肥瘦适中，但自从大家都“三高”后，肥肉便成了“肉中刺”。但总不能扔了吧！只好扔进冰箱，待想到可以做什么，再拿出来处理掉。结果还真在我某天打开冰箱时，想起了这道传统美食。
                

                
                
                

                

                
                

                
                
                

                

                
材料：五花肉300g左右、豌豆粉2汤匙、鸡蛋一只、盐适量、菜籽油适量。
做法：1、五花肉切片（刀工不好也没关系，不用切薄）；
          2、切好的肉片中放入鸡蛋，豌豆粉，盐拌匀（豌豆粉是必须的，香酥的特殊香味就来自豌豆粉。盐根据自己的口味来放。材料的量都只是大概的量，中国菜不好用称的，所以拌匀后的干湿度如图就差不多了）；
          3、炼菜籽油（菜籽油比较香，用量在炸的时候肉片能漂浮起来即可）；
          4、香油炼制好后就可以开始炸裹好的肉片了。
          注意：a、炸的时候肉片必须摊开，并均匀裹上豌豆粉蛋液，不能一块的扔进去炸；
                   （肉片裹的豌豆粉蛋液薄薄的一层就可以了，多了也行就是要多炸一下才酥，但绝不能有没裹的。这样就失去了给肉片“穿衣服”的意义了。）
                   b、必须一片一片的放进去炸，不能图快几片一起放；
                   c、一片片放到油表面飘满就差不多了，这个时候可以用筷子一片片翻面或直接用漏勺来翻；
           5、炸到整块金黄就可以用漏勺捞出滤油，装盘趁热享用了！
                

                
                
                

                

                
                

                
                
                

                

                
                

                
                
                

                

                
炼制香油的时候多炼了些，烫了瓶红油（油辣子），放了花椒粉和芝麻，香得闻到就咽口水又香又酥停不了口的云南传统美食【香酥】
炸好香酥后剩下的油滤渣后盛起来，可以炒菜，煮汤，拌面条什么的。
油冷透后下面的白色凝固物是猪油。可以放心食用。
另，如果隔夜或香酥冷透不再酥脆，可以用热油再回下锅，就又变得香酥可口了。