1. 查看MYSQL数据库服务器和数据库字符集
show variables like '%character%';
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show variables like 'collation%';
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character_set_client：客户端请求数据的字符集
character_set_connection：从客户端接收到数据，然后传输的字符集
character_set_database：默认数据库的字符集，无论默认数据库如何改变，都是这个字符集；如果没有默认数据库，那就使用 character_set_server指定的字符集，这个变量建议由系统自己管理，不要人为定义。
character_set_filesystem：把操作系统上的文件名转化成此字符集，即把 character_set_client转换character_set_filesystem， 默认binary是不做任何转换的
character_set_results：结果集的字符集
character_set_server：数据库服务器的默认字符集
character_set_system：存储系统元数据的字符集，总是 utf8，不需要设置

2. 创建数据库时指定字符集：
CREATE DATABASE databaseName CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

uft8mb4 表示用 UTF-8 编码方案，每个字符最多占4个字节。常见utf8mb4_0900_ai_ci（mysql8.0.1之后）及 utf8mb4_general_ci （mysql8.0.1以前）
0900 指的是 Unicode 校对算法版本。（Unicode归类算法是用于比较符合Unicode标准要求的两个Unicode字符串的方法）。
ai指的是口音不敏感。也就是说，排序时e，è，é，ê和ë之间没有区别。
ci表示不区分大小写。也就是说，排序时p和P之间没有区别。

原文链接：https://blog.csdn.net/zhao1949/article/details/116231431