咖啡师之路:第一日一杯Espresso

代码敲累了、产品要发布了、熬夜啊加班啊。

精神完全不在状态。 咋办~~~ 咋办~~~ 咋办~~~!

来一杯Espresso浓缩咖啡。各位码农,码神们的必备良品!

咖啡每天要2~3杯,不管是速溶还是现磨的。算算这个量,长久喝下来还真不少。喝了那么多,知道什么是好咖啡吗?现在的我肯定是不知道。简单点的判断,就是买稍微好点的咖啡粉或豆。什么是好一点,就是贵点呗。

喝了那么多还不知道咖啡的味道,感觉实在说不过去。为了尝尝啥是好喝的咖啡,准备了段咖啡师之旅

知识就是用来分享的,在分享中获得快乐。

第一日

咖啡店的装备,半自动咖啡机。感觉非常高级。

双人份萃取咖啡的手柄,沉甸甸的。

压粉锤,重量和手感都不错。

日常使用

正常咖啡机会配有两把咖啡粉刷和两种颜色的抹布。

咖啡粉刷:

  • 小粉刷 --- 清理食品区域。如萃取手柄上多余的粉
  • 大粉刷 --- 清理非食品区域。台面上掉落的咖啡粉

抹布:

  • 绿色(浅色) --- 清理食品区域。杯子、萃取手柄、压粉锤。
  • 咖啡色(深色) --- 清理非食品区域。台面,不与冲泡的咖啡接触的地方。

磨豆机的日常使用

每天使用完磨豆机后把没用完的豆子,收纳到密封罐中储存起来。防止豆子在磨豆机中和空气接触,流失豆子的原有口感和味道。

第二天在使用磨豆机时,需要把原来残留的豆子清理出来。磨豆机中填入豆子,磨出二人份的粉丢掉。

清理: 磨出2人份的豆粉丢弃。

半自动咖啡机

正常半自动咖啡机,开关有三个挡位。1档,0档和2档。

挡位:
2档 --- 正常开咖啡机
0档 --- 关咖啡机
1档 --- 补水用。在新买的咖啡机,水箱中没有水的时候需要补水后才能切2档。否则加热管会应为没水而一命呜呼。

出水口

机器有两种出水口,一种是正常冲泡咖啡的出水口。另外一种是压力炉中的出水口。

压力炉中的水是反复蒸煮的,只能用于清洗杯具之类使用。

注意:
萃取口 --- 90゜C~96゜C 的水温,用于萃取咖啡。
清洗口 --- 压力炉中出来的水。可用于清洗器具,不可用于饮用。

出水温度

咖啡的冲泡温度在90゜C~96゜C,如果不到或过高,那咖啡机就有问题,可能需要修理。

重要: 咖啡冲泡温度:90゜C~96゜C。

温杯区

正常咖啡店中的咖啡机上都会放着些小杯子,那个就是温杯区域。实际这是一块咖啡机的散热区域,因此在放到温杯区域的杯子确保是干的,否则水滴下去容易弄坏心爱的机器。这个区域主业是散热,辅业才是温杯。

泡咖啡时使用的杯子,需要使用温杯。不能使用冷杯,否则会直接破坏冲出来咖啡的口感。这也就是为什么所有的半自动咖啡机都会有设置温杯区的目的。

气压表

正常冲泡时,机器内的气压在1bar左右。锅炉里的水沸点提升到120摄氏度,保证出水温度在90~96度之间。冲泡次数过多会降低内部压力值,需要等压力值恢复到可冲泡范围。

蒸汽头

第一次使用时,需要把冷凝水排出。冷凝水和蒸汽结合会很烫,排出时需要使用绿色抹布在出气口档一下,以免烫伤。

萃取手柄

在咖啡机使用是,需要把萃取手柄放到冲泡头上。保证在萃取时,手柄是温热的。不可使用冷手柄进行冲泡,以免影响咖啡的口感。

水温

水温对咖啡的影响肯定是非常大的啦,上面说的正常咖啡机出水的温度在90゜C~96゜C。是咖啡比较好的冲泡温度。

水温影响:
--- 冲泡出来的味道偏苦
--- 冲泡出来的味道偏酸

来一杯 Espresso

Espresso是一个意大利咖啡语单词,有on the spur of the moment与“for you”(立即为您现煮)的意思。也许,翻译成“浓缩咖啡”并不见得合适。

什么是Espresso?这是由意大利人——MR.Gaggia发明,并长期在意大利、西班牙和葡萄牙等南欧各国饮用的一种咖啡饮料。为了把这种特殊的咖啡与其它咖啡区分,我们以它的发明地为名,称其为:意式咖啡

以双人份为例,深度烘焙的咖啡豆,研磨获取18克咖啡粉,经过9个大气压摄氏92度左右的高温热水,在22~28秒的时间萃取60毫升(2oz,单杯1oz
)的咖啡液体称之为Espresso。一杯成功的Espresso 最重要的是看表面是否漂浮着一层厚厚的呈棕红色的油脂沫:Crema克丽玛

萃取方法:(双人份)
咖啡粉: 18克
压粉重量: 20kg (正常一手撑桌面,斜靠的重量。需要不断重复练习直至稳定)
萃取时间: 22~28秒 (通常固定这个范围)
萃取量: 30ml(1oz)单杯

按照上述的萃取标准,算是一杯合格的Espresso

萃取时间的长短,会影响咖啡的口感。非常大~非常非常大~~

长:偏苦
短:偏酸

过长或过短都会让咖啡失去光彩。相同的咖啡豆,会出现完全不同的口味,甚至会出现让人难以入口的情况。

前提在粉量和压粉重量一定的前提下,可以调整咖啡粉的粗细。调粗可以减少萃取时间,调细可以增加萃取时间。在调整完磨豆机出粉粗细后,需要把原来机器中前次的粉丢弃(2杯的粉量)。

萃取数度:
粗: --- 萃取快
细: --- 萃取慢

Ristretto & Lungo & Espresso

Ristretto 实际是Espresso的短萃版本,而Lungo顾名思义是长萃版本。

Ristretto 浓度比Espresso更高,其口感更厚重,味道更香醇。Espresso如果比喻成酸奶的话,那Ristretto可以比喻成老酸奶的那种感觉。

Lungo口感更淡,主要作为美式的基础,然后加满口杯的量。

萃取时间划分:
短萃版 --- Ristretto
长萃版 --- Lungo

萃取比对表:

时间和粉量都相同

粉量: 18克
萃取时间: 22~28秒

萃取量&萃取率
Espresso --- 30ml (1oz) ------ 8~12% ---- 正常
Ristretto --- 10~15ml(0.75oz) -- 12~18% --- 短萃
Lungo ------- 40ml(量杯到顶) ---- 5~8% ---- 长萃

Ristretto制作是否成功,有个简单的方式。在按下按钮后,大概7秒左右会出咖啡液。如果在这个时段,那基本属于OK的。

来四份拿铁

感谢: free Bla bla bla 帮忙修正错误。

转自:蘑菇房 moguf.com

posted @ 2017-03-10 22:07 cmacro 阅读(...) 评论(...) 编辑 收藏