35、泡芙

泡芙容易出现的问题：塌陷、凹底、不膨胀

 

注意事项：

1、黄油从冰箱拿出来之后要切成小块，太大的话，加热的时间长，水分蒸发得多

 

 详细操作过程：

1、首先用小火把黄油煮融化，然后开大火烧开，一遍煮一遍用蛋抽搅拌，

这里不是煮热，一定要煮到沸腾，煮沸后再坚持半分钟，然后关火，把锅拿开（面粉在遇到明火的时候会爆炸）

2、提前把面粉过筛，然后把面粉倒入步骤1中，把它搅拌至无干粉（或者用刮刀一按一压的方法）

3、面糊糊化：再继续把步骤2的放入锅里面小火翻炒，直至锅底有一层薄膜，炒完之后把面团放到另一个盆里，把面团摊开

（糊化好的面团是143克，比145克低，这个数据是视频的，不代表所有，表面温度80度）

糊化不到位，会出现实心

加热太久，泡芙不会膨胀

如果炒完后不把面团放到另一个盆，那么这个锅是有温度的，这个温度会把面团的水吸收，面团就会很干

4、分次加入常温蛋液（面团温度在50~60度），单抽提起来有个三角形（或者刮刀，刮刀的话可以用切拌或者压拌的手法），就刚刚好

倒三角的状态：提起来有飘带丝滑、缓缓流动、没有锯齿、不稠不粘，4—5cm的倒三角形

蛋液太小、太干：泡芙水分不够，膨胀不起来

蛋液太多、太希：泡芙考完之后就是扁平的

5、乘面团还有余温，马上挤上烤盘里面。

6、提前预约烤箱，上火170、下火180，烤20分钟高温烘烤才能使泡芙快速膨胀

烘烤的过程中不用打开烤箱，因为开门泡芙就塌陷

拷完了等5分钟后再拿出泡芙（避免温度骤降导致塌陷）