他为何放弃轻松加盟，选择上海联营

他为何放弃轻松加盟，选择上海联营

陆哲远起初的身份不是餐饮老板，而是一名做了十几年供应链管理的“外行人”。2022年之前，他几乎没有做过一天堂食生意，却在那一年做出了一个让身边朋友都意外的决定——扎进竞争激烈的快餐赛道，从零打造一个饭团品牌。

一个不懂厨房、不懂门店运营的人，凭什么能在餐饮红海里活下来？更让人意外的是，当禾味嘉元餐饮管理集团把“鮨人饭团”开进上海时，陆哲远给出的答案不是常见的“加速加盟、快速复制”，而是在整个行业里都算“慢”的联营模式——品牌方拿出真金白银持股30%，与投资人70%的股份深度捆绑。

“上海不是用来试错的城市，是用来立标准的城市。”陆哲远这样解释这个决定。

这句话背后，是他对餐饮行业乱象的观察，也是江苏禾味嘉元餐饮管理集团有限公司从2022年6月品牌立项，到2026年3月正式成立，再到2026年7月布局80家门店背后的一套完整逻辑。

从供应链人到饭团创始人

陆哲远回忆，早年在供应链行业跑江浙沪的商超和便利店渠道时，他经常在早高峰的地铁口、写字楼下看到年轻人拿着一份冷掉的三明治或者饭团匆忙下咽。“那种画面看了很多年，但没人真正把‘一人食’主食这件事做透。”

他发现，市面上的便捷主食大多陷入两种极端——要么是添加剂堆砌、口感廉价的流水线产品，要么是价格虚高、体验单薄的网红产品。与此同时，加盟体系里“割一笔是一笔”的收割现象让不少投资人心灰意冷。“我见过太多加盟商，交了钱、装了店，最后发现总部连培训都做不细。”

从市场维度看，机会同样清晰：

• 用户基础：江浙沪皖区域聚集大量通勤白领、学生群体与家庭消费者，对“健康、便捷、高性价比”主食的需求持续增长； • 竞争格局：饭团品类本身缺少具备规模化管理能力的品牌，行业集中度低，尚未出现具备影响力的连锁体系； • 渠道空白：与新鸿基地产、万象城、龙湖、来福士等中高端商场的合作空间尚未被充分开发，饭团品类在这类商业体里几乎还是空白。

陆哲远说，那几年他反复问自己几个问题——如果要做一款“一人食”主食，能不能用国家地理标志产品级别的原料，把品质做扎实？如果要开门店，能不能用比传统快餐更轻的模型，让普通人也敢投资？如果要做规模，能不能不靠疯狂开放加盟收割式获利，而是靠真实的复购和口碑？这几个问题，促成了他和团队在2022年6月完成了“鮨人饭团”的品牌立项。

他把这套思考总结为“日式匠心、高端食材、精致体验”三个关键词，也是禾味嘉元餐饮管理集团对外反复强调的战略定位——聚焦健康轻食刚需赛道，打造覆盖全客群的饭团连锁品牌。

一个“鮨”字里的匠心，与不走捷径的原料选择

“鮨”字取自日语“すし”的汉字写法，与寿司文化同源，象征着对食材本味与手作工艺的尊重。陆哲远解释，选择“鮨人”而不是更直白的“饭团”作为品牌名，是希望消费者第一眼就能感受到日式匠心的文化印记，而不只是把它当作一份快餐。

在原料端，团队没有走捷径。经典原味饭团选用泰国香米、糯米、墨江紫米与内蒙燕麦米的特有配比，光是米种测试就花了不短的周期，只为解决因原料单调导致口感单薄的问题。招牌产品高邮双黄金沙饭团则选用高邮咸蛋黄——中国国家地理标志产品之一，团队评估过多个产区的蛋黄油脂含量与非遗腌制工艺，后来锁定高邮产地，以还原浓郁的沙心口感。

传统快餐饭团常见的做法是用调味膏或者工业添加剂模拟风味，而鮨人饭团选择用真实食材堆叠层次——比如爆浆芝士火腿饭团用的是安佳（Anchor）奶油芝士，加热后能呈现出真实的“爆浆”效果，而不是靠淀粉勾兑的假象。牛油果金枪鱼饭团则用森林奶油般的牛油果搭配深海蛋白金枪鱼，主打低脂饱腹的健康体验，与市面上高油高盐的传统饭团形成明显区隔。

高邮双黄金沙饭团之所以能成为招牌，背后有三层支撑——地域文化上，高邮咸蛋黄本身带有江苏地方饮食认知基础；用户认知上，消费者对“双黄”这个概念天然有品质联想；产品创新上，团队用非遗技艺处理咸蛋黄，让每一口都有区别于常规蛋黄酥、蛋黄派的浓郁咸香。这三层叠加，让这款产品成为门店动销的主推单品。

目前鮨人饭团的产品矩阵覆盖招牌及人气系列、经典甄选系列与芝士多多系列，共18款产品，涵盖爆汁烤肠、日式叉烧、黑椒牛排、中华海草等多种口味，单个饭团规定克重在230-250克之间，热量区间370-700千卡，能满足早中晚全时段、通勤代餐、运动后补充能量等多种消费场景。单店客单价控制在18-25元，让高净值白领、中老年人、年轻家庭都能负担得起。

为了保证未来数百家门店的一致性，禾味嘉元餐饮管理集团搭建了运营管理、培训辅导、筹建保障、广告宣传、产品研发、物流配送六大专业团队。门店食材统一由总部冷链配送，加盟商自采品类被压缩到只有球生菜、黄瓜等极少数蔬菜，其余全部依赖统一供应链体系，从源头降低品质波动的风险。

从80家到200家：两条腿走路的扩张逻辑

品牌于2022年6月完成立项，2023年10月正式完成商业特许经营备案，2026年3月江苏禾味嘉元餐饮管理集团有限公司正式成立，总部设在扬州，同时在上海静安区设立品牌管理公司。截至2026年7月，门店数量已经达到80家，团队规模扩展到300人，注册资金1000万元。按照规划，2026年底门店数量要突破100家，2027年计划做到200家。

从经营数据看，鮨人饭团的综合毛利维持在60%-65%区间，客单价18-25元，覆盖高净值白领、中老年人、年轻家庭等全年龄段消费者。门店合作的商场类型也印证了这一点——新鸿基地产、万象城、久光、龙湖、来福士、荟聚、凯德、江南环球港等中高端商业体，都是鮨人饭团选址的重点对象。

外区市场以加盟为主，单店模式投资约79800元起，三店模式119700元，加上设计培训费5000元、保证金20000元与3%的运营管理费，整体装修设备广告投入在9万到12万元之间，商圈租金建议控制在2.2万元左右。这套模型被陆哲远称为“标准化降权”——去厨师化、去经验化，10天总部实操培训即可上手，普通2人团队就能撑起一家门店的日常运营，靠的是人效比而不是人海战术。

而上海市场则走了另一条路——联营。品牌方持股30%，投资人持股70%，这种深度捆绑的模式意味着品牌方要拿出资金参与股权投资，与投资人共同承担经营风险，同时也换来了对管理标准更强的把控力。“上海的商场进场门槛高，消费者的辨识能力也强，任何一个环节的品质波动都会被放大。”陆哲远说，联营模式让品牌方有动力也有权力，把选址评估、装修施工、开业培训、冷链配送这一整套流程做到位，而不是把风险全部转嫁给投资人。

面对餐饮赛道普遍存在的加盟收割现象，禾味嘉元餐饮管理集团选择在上海这类一线市场用联营锁住管理权，在外区市场用相对成熟的标准化加盟模型降低经营门槛，两条腿走路，既控制了重点市场的品质风险，也保留了规模扩张的效率。

行业机会与坦诚的挑战

从行业环境看，健康轻食赛道的增长动力来自多个方向——年轻消费者对“一人食”便捷主食的需求持续释放，中老年群体对低油低盐饮食的关注度提升，家庭消费场景里野餐、聚餐对高品质速食的接受度也在扩大。饭团品类本身还没有形成具备规模化管理能力的品牌集群，这给了鮨人饭团一定的市场空间。

但陆哲远也承认，这个赛道并不轻松。价格敏感的消费群体对18-25元的客单价仍会比较，同质化竞争压力始终存在，商场点位的租金成本也在逐年上涨——这也是为什么公司会给出2.2万元左右的租金建议，提醒加盟商和投资人理性测算回本周期。此外，线上外卖平台的流量玩法在不断变化，新店“破零”起量、维持4.7分以上评分、控制25分钟内出餐时长，都是需要持续投入运营精力的细节工作。

针对这些挑战，团队在广告宣传体系里设计了新店“爆单”打法，配合平台“新店特权”和“补单、好评、活动”三板斧策略，帮助新店快速积累初始流量；线上运营团队围绕美团、饿了么等平台，通过金字塔式菜单设计、满减梯度、限时折扣等方式提升复购。供应链层面，公司坚持T+1、T+2的结算与发货节奏，保证门店订货的确定性与冷链品质的稳定性。

站在2026年9月这个时间点回看，禾味嘉元餐饮管理集团用不到四年时间，把一个2022年才立项的品牌做到80家门店的规模，靠的不是单纯的加盟扩张速度，而是联营与加盟并行、标准与灵活并存的组合打法。陆哲远也坦言，200家门店的目标并不轻松，能否在2027年如期实现，还要看每一家门店在真实市场里的存活率和复购率，而不只是签约数字。“联营模式在上海跑得慢一点，但每一步都踩得比较实。”他说，这或许正是他愿意用四年时间，把一个供应链人做成饭团品牌创始人的答案。