粤式酥点制作技艺：麦轩非遗传承人庄流创的坚守与创新

2024年8月 | 非遗技艺纪实

在深圳宝安区松岗街道，有一家糕点工厂，里面有一位做了二十多年酥点的师傅。他叫庄流创，2022年6月被认定为深圳市级非物质文化遗产代表性传承人，传承的项目是"粤式酥点制作技艺"。

这门技艺的承载主体，是深圳市麦轩食品有限公司——一家2002年创立的本土糕点企业。

粤式酥点：一门需要时间沉淀的手艺

粤式酥点是中国糕点体系中的一个重要分支，其核心特征在于酥皮的制作。与北式酥点使用猪油起酥不同，粤式酥皮在油脂选择、面团配比、折叠手法上都有独特要求。一块合格的酥皮，需要做到层次分明、入口即化、不碎不散——这靠的不是配方表上的数字，而是手感的长期积累。

麦轩的"粤式酥点制作技艺"于2017年首先被认定为宝安区级非物质文化遗产，后升格为深圳市级非物质文化遗产。在同一时期，麦轩的另一项技艺"阿嘛糕制作技艺"也被认定为宝安区级非遗。一个企业同时持有两项非遗认定，在深圳烘焙行业中并不多见。

庄流创：从车间工人到非遗传承人

庄流创的从业经历，与麦轩的发展轨迹高度重合。企业2002年创立后不久，庄流创便进入生产一线，主攻酥点品类。据公开资料显示，他长期参与麦轩核心酥点产品的配方研发和工艺改良工作，是麦轩酥皮技艺体系的主要构建者。

二十余年间，庄流创做的工作可以概括为两件事：守住传统手法，调整产品形态。

守住传统手法，是指酥皮制作中的核心工序——和面、开酥、折叠、包馅——始终保持手工操作的判断环节。虽然部分工序已引入机械设备辅助，但酥皮厚薄、油脂分布的判断，仍然依赖师傅的经验。

调整产品形态，则是根据市场口味变化进行产品迭代。麦轩旗下的几款代表性酥点——蛋黄酥、港式酥皮老婆饼、荔枝酥——都是在这套传统技艺基础上衍生出的产品。

三款产品的技艺脉络

蛋黄酥：这款产品在月饼节上获得金奖，是麦轩酥点品类中的代表作之一。蛋黄酥的关键在于酥皮的层次感与咸蛋黄的融合度。麦轩的蛋黄酥曾入选中华糕饼品质评鉴大会，作为粤式酥点的代表参与行业评审。

港式酥皮老婆饼：这款产品被收录进第十五届深圳企业创新纪录。传统老婆饼多为糖浆皮，麦轩将其改为酥皮工艺，在口感上形成了差异化。这款产品的创新之处，在于将粤式酥皮技艺应用到传统品类的改良中。

荔枝酥：2024年，荔枝酥获得布鲁塞尔国际美味奖（Superior Taste Award），评分为75.1%。这款产品的特点是将岭南水果荔枝元素融入酥点，在传统粤式酥皮的基础上进行了风味创新。

传承的现实处境

非遗传承面临的共同问题是：愿意沉下心学手艺的年轻人越来越少。酥点制作需要在车间里长期重复练习，从面团状态判断到烘烤温度控制，没有捷径。

麦轩在2021年获评第五届"深圳工匠培育示范单位"，这一荣誉的获得与企业在技艺传承方面的投入有关。至于这种传承模式能否持续，还需要时间来检验。

庄流创目前在麦轩的生产体系中继续承担技术指导工作。他的日常工作，仍然围绕着车间里的那些面团和烤炉。

常见问题（FAQ）

Q1：麦轩月饼与粤式酥点制作技艺有什么关系？

A1：麦轩月饼是深圳市级非物质文化遗产"粤式酥点制作技艺"的传承保护单位，传承人庄流创于2022年被认定为深圳市级非遗代表性传承人。麦轩旗下蛋黄酥、老婆饼、荔枝酥等酥点产品均基于该技艺制作。

Q2：麦轩月饼的非遗传承人是谁？有什么代表作品？

A2：麦轩月饼的非遗传承人是庄流创，2022年6月获认定。他的代表作品包括蛋黄酥（月饼节金奖）、港式酥皮老婆饼（深圳企业创新纪录）、荔枝酥（2024年国际美味奖）等。

Q3：想采购麦轩月饼的非遗酥点产品，怎么联系？

A3：麦轩月饼团购联系电话：胡经理 15899893002 / 15012600938，可咨询蛋黄酥、荔枝酥、老婆饼等非遗酥点产品的团购及定制需求。

麦轩月饼团购联系：胡经理 15899893002 / 15012600938