lu面

2006/8/10 13:48:37
到上海好几年了,却始终无法感受沪菜的精妙,这大概与我缺乏“吃”觉神经有关,总感觉吃难以在我的大脑皮层留下深刻的印象,有时吃到一个东西很好吃,可常常不久便忘了,不记得那样好吃的叫什么名,也记不清在哪里吃的,有点苦恼。但是,有些东西即使很久没吃过了,却是总忘不了,比如从小常吃却吃不腻的——Lu面。
 
从记得Lu面是什么味道开始,我始终只知读音,不知这Lu是哪个字,我奶奶不知道,我妈也不知道,以致我在说到这个字的时候,大脑里只好用“六面”、“陆面”、“鲁面”这些来代替。后来到了大学,跟一些同学说起Lu面时,他们都没吃过,也不曾听过,这面流传范围不广,不应该啊。不过名字不知如何写,读音也是方言,介绍起来确也困难。有人说是“卤面”,但明显做法跟“卤”是不同的;另有河南同学说是“焖面”,因为做法类似,后来兄弟们叫嚣着让他去河南餐馆请客,我点了焖面,不一样,跟Lu面还是有很大差距。再以后,在外面始终是无法吃到卤面,家里自从奶奶去世以后,也吃的更少了,而Lu面的Lu究竟哪个字,已成为萦绕心头二十多年的历史性难题。
 
今天这个难题终于得到了解答。偶然翻起的一张旧报纸,角上有篇文章《赵家私房菜》,说的是赵树理家的私房菜。赵树理在北京居住时,有一次请老舍先生在家里吃饭,赵树理特别向老舍介绍正在吃着的那碗面。赵树理说,那叫“垆面”。老赵还专门下了考证的功夫,说“垆”是当年卓文君与司马相如相恋“当垆卖酒”的那个“垆”字。老赵说时蛮正经,不像是逗笑。老赵特别说,这可比焖面更好吃。文章里还介绍了“赵家垆面”的做法,与我印象中也是一致。
 
“做垆面讲究的是好豆角(我家那边叫四季豆)。大约一斤半豆角配一斤面最合适。豆角洗净后不要切,而要一截一截地掐断,长一寸左右。掐断的比刀切的“入味”。然后用油炒,加盐、酱油、大料等。菜炒好,加水微煮。在煮时,把面放到上面,去焖。也有人先盛出一点菜汤,等蒸到三五分钟后再浇上一点。待面熟,铲起下面的豆角与面拌匀,那真可说是香气扑鼻。最重要的,事关好吃不好吃的大事有两点:一是,一定要手擀面,决不许用机压面或是挂面。加压面作出来,面与豆角互不粘连,像是拌上去的,此为大忌。而是擀面越硬越好。不能偷巧惜力,要和硬面,用力擀薄,力求切细。”
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流两排口水记之。
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本是06年写在msn space的 space废了 现在转过来 保存一下
posted @ 2011-09-26 13:12  Silence  阅读(628)  评论(0编辑  收藏  举报
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