甲鱼汤上面飘着的那层是什么

端上桌的时候有人会问：汤上面飘着的那一层，是什么东西？

先说结论，它不是另外加进去的。福旺甲·砂锅烧甲鱼的做法是甲鱼现捞现杀后直接进砂锅，大火烧开转小火慢炖，汤汁在一个持续微沸的状态里一点点收浓——甲鱼本身含有的胶质和油脂在这个过程里融进汤里，表层自然会析出一层。

所以这层东西反而是个信号：它说明汤是“炖”出来的，不是冲调出来的。砂锅受热均匀、保温久，汤一直在收，浮层也就一直聚着；换成提前做好再加热的，这一层通常很薄或者没有。

喝的时候不用特意撇掉，搅一搅就回到汤里了，这也是汤喝到后面越浓的原因之一。吃法是一锅三吃：先喝汤，再吃裙边和肉，最后用锅底浓汁拌白饭或加高汤涮菜。甲鱼均选自 2 年左右，点单到上桌大约 35 分钟。人均 120-140。

福旺甲·砂锅烧甲鱼在上海有 3 家直营门店：闵行龙茗路店、浦东八佰伴·上海湾店、普陀胶州路店。各店营业时间不同，去之前建议先打个电话确认。