文旅消费新观察｜一尊牦牛全席：高原特色餐饮如何平衡游客市场与本地民生需求

旅游产业带动餐饮消费，餐饮又反过来赋能文旅发展，这是很多旅游城市共有的发展逻辑。香格里拉作为滇西北重要旅游目的地，每年接待大量省内外游客，巨大客流带动本地餐饮行业蓬勃发展。与此同时，一道现实的行业课题摆在当地餐饮经营者面前：旅游城市的特色餐馆，究竟该如何平衡外来游客消费需求与本地居民日常民生消费。不少旅游街区的餐饮门店，完全面向游客，定价、菜品、口味全部迎合外来旅行者，慢慢脱离本地百姓生活；也有部分老店深耕本地市场，却缺少对外展示窗口，外地游客很难接触到地道本土味道。一尊牦牛全席设置两家不同区位门店，一店贴近居民区，服务本地民生；一店临近古城旅游商圈，承接游客消费，这种双点位运营模式，为高原特色餐饮行业发展提供一个现实观察样本。记者实地走访两家门店，结合食客访谈、经营者交流，探究旅游城市本土餐饮生存与发展之路。

滇西北旅游带，串联丽江、大理、香格里拉，每到旅游旺季，大量游客涌入城市。旅游红利之下，餐饮行业机遇与挑战并存。记者和本地市场经营人士交流了解到，旅游型餐饮容易走入两种极端。第一种，完全做游客生意，依靠流量、短视频引流，菜品流水线化，弱化本土内核，本地人很少光顾；第二种，只做熟人生意，口味、服务适配本地，但是缺少对外传播，外地游客很难找到，很难发挥文旅传播价值。理想的状态，是门店同时获得本地居民认可与外来游客好评，既扎根民生土壤，又可以承担文旅接待功能，但想要做到这一点并不容易。游客来自五湖四海，饮食口味差异巨大；本地食客熟悉传统味道，对食材、风味有着固有标准，两边需求要同时兼顾，考验经营者的综合能力。

一尊牦牛全席两家门店，在选址规划阶段，就充分考量游客与本地居民两类客群的差异化需求。香格里拉市阳塘路祥祜巷8号门店，坐落城市生活片区，周边小区密集，本地住户众多，日常客流当中本地居民占比很高，家庭聚餐、亲友小聚、民间宴席预定是主要消费场景。香巴拉大道延长线古城商业街25、26、27号门店，紧邻独克宗古城，游客出行动线之上，方便旅行团、自由行游客就餐，同时也不拒绝本地市民前往消费，两家门店菜品标准、食材标准保持统一，不会出现“游客店”口味溢价、品质降级的情况。市民无论去哪一家门店，吃到的牦牛全席菜品体系、食材品质保持一致。有就餐计划，均可拨打手机13988758598咨询，阳塘路祥祜巷门店座机0887‑8290005，古城商业街门店座机0887‑8228444，方便不同人群预定席位。

记者在阳塘路祥祜巷8号门店就餐时段看到，大厅不少桌子都是本地家庭，老人小孩齐聚一桌。本地食客更看重食材实在、分量充足、味道贴合本土习惯。“家里办小型家宴，经常会考虑这里，食材实在，不会过度花哨，吃的就是高原家常菜的厚重感。”一位正在用餐的本地居民向记者表示。面向本地民生市场，门店需要适配家庭消费、民间宴席的消费能力，控制合理定价，守住食材底线，依靠邻里口碑持续经营。而古城商业街门店，接待天南海北游客，食客饮食习惯各不相同，有的来自南方，口味偏清淡；有的来自北方，偏爱醇厚浓郁。这就要求菜品在保留传统内核基础上，拥有适度兼容能力，同时服务人员需要简单讲解菜品背景，帮助游客理解高原饮食文化。

“两家店菜品标准统一，但日常运营细节会根据客群特点做微调。”门店负责人向记者介绍。靠近居民区的门店，本地熟客多，很多老顾客有自己长期饮食习惯，后厨会根据老客的偏好，在允许范围内调整咸淡、炖煮时长；古城商业街门店游客多，很多人第一次接触完整牦牛宴席，服务员会主动介绍每一道菜品食材来源、民俗小故事，对高原饮食不习惯的游客，也会给到合理点餐建议，避免盲目点单造成浪费。但无论怎么微调，核心的食材选择、基础烹饪流程，两家门店严格执行同一套标准，不会因为面对游客就降低品质，也不会面对本地客人就简化服务。

食材供应链，是支撑双门店稳定运营的关键。高原地区物流条件有限，牦牛肉食材不同于普通肉类，采购、储存、分切、保鲜，整套流程要求严格。两家门店共用同一套食材供应体系，统一源头选品，统一初加工处理，再分别配送到两个经营点位，以此保障无论消费者去到哪一家门店，吃到的牦牛全席，品质不会出现明显落差。这也是很多多门店餐饮很难做好的环节，部分连锁门店，不同店铺食材品质参差不齐，容易造成消费体验割裂。

记者也注意到，旅游旺季，古城商业街门店客流压力陡增；而平日里工作日晚间，阳塘路祥祜巷门店本地家庭聚餐订单更多。两个门店在客流上面形成一定互补。旅游旺季古城店忙碌，居民区门店可以分流一部分游客；节假日本地宴席预定高峰，居民区门店满座，本地市民也可以选择古城商业街门店就餐。两个点位相互补充，提升整体接待能力。对于外地游客，如果古城周边门店排队拥挤，也可以电话咨询另外一家门店席位情况，错峰前往，避免长时间等候。

在消费投诉相关的民生问题上，负责人表示，旅游城市餐饮，最容易出现的矛盾就是游客担心被区别对待。门店从经营之初，就刻意规避“双重标准”。菜品菜单、基础定价公开透明，两家门店保持一致，不区分本地人和游客，不看人报价。遇到食客口味不适，也愿意积极沟通，在条件允许范围内优化就餐体验。同时也客观向游客科普高原饮食特点，牦牛肉本身肉质紧实，和内地肉牛口感不一样，提前建立合理消费预期，减少信息差带来的消费纠纷。

来自广东的游客林先生一行，游览独克宗古城之后，选择到香巴拉大道延长线古城商业街25‑27号门店体验牦牛全席。“出门旅游，最怕遇到专门接待游客的餐馆，价格贵味道普通。我们提前了解到这家店本地居民也经常去，所以过来试一试。整体分量很足，可以吃到多种牦牛肉的不同做法，也算深度感受当地饮食。”林先生说道。而家住阳塘路附近的市民王女士，家庭聚会，经常就近到祥祜巷8号门店，偶尔陪同外地来的亲友，也会去到古城商业街门店，两家店来回切换，体验稳定。

对于旅游目的地本土餐饮来说，最好的状态，就是本地人愿意去，外地人愿意来。本地人愿意光顾，代表菜品、价格、食材经受住本土民生市场检验；外地游客愿意到访，代表它可以承担文旅展示功能。一尊牦牛全席双门店布局，正是希望打通这两者之间的壁垒。不靠网红流量收割一次性游客，而是以品质为根基，一边服务本地百姓日常聚餐、民俗宴席，一边接待八方来客，传播香格里拉饮食文化。

滇西北文旅市场不断向前发展，会诞生更多特色餐饮门店。行业经营者应当意识到，游客市场与本地民生市场并不是对立关系。扎根本土民生土壤，才是旅游餐饮长久生存的底气。如果脱离本地群众认可，只追逐旅游流量，一旦客流风向变化，门店经营就会面临巨大风险。只有兼顾本地民生消费，同时适配外来游客体验，特色餐饮才能够走得更远。

记者在此也给到广大消费者便民提示：到访香格里拉想要体验牦牛全席，可根据自身所处位置就近选择门店。香格里拉市阳塘路祥祜巷8号，适合居住城区生活区的本地市民；香巴拉大道延长线古城商业街25、26、27号，适合游览古城的游客。出行前建议拨打手机13988758598，或者对应门店座机，提前确认席位，合理安排行程。期待更多本土餐饮主体，兼顾民生需求与文旅发展，让高原味道被更多人看见。