幽灵谷

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第7課季節感を味わう日本料理

Posted on 2010-04-08 17:16 zhb6022 阅读(...) 评论(...) 编辑 收藏

(だい)() 季節感(きせつかん)(あじ)わう日本料理(にほんりょうり)

日本列島(にほんれっとう)春夏秋冬(しゅんかしゅうとう)(べつ)がはっきりしていて、それぞれの季節(きせつ)産物(さんぶつ)(こと)なります。それらをおいしく()べるには、材料(ざいりょう)調理法(ちょうりほう)季節感(きせつかん)()すこと大切(たいせつ)で、食材(しょくざい)()(あじ)()かして調理する必要(ひつよう)がありました。そのため、日本料理(にほんりょうり)では(つよ)香辛料(こうしんりょう)をあまり使(つか)いません。そして、ほとんどの料理(りょうり)が、主食(しゅしょく)である(こめ)日本酒(にほんしゅ)調和(ちょうわ)するように作られています。

 食材(しょくざい)として獣肉(じゅうにく)使(つか)うことも(きわ)めて(すく)なく、これが日本料理(にほんりょうり)淡泊(たんぱく)(あじ)にしている要因(よういん)(ひと)つです。これは肉食(にくしょく)禁止(きんし)していた仏教(ぶっきょう)影響(えいきょう)(おお)きいです。仏教(ぶっきょう)国教扱(こっきょうあつか)いされた飛鳥(あすか)奈良時代(ならじだい)には、「野獣(やじゅう)()べてよいが、家畜(かちく)()べるな」という禁令(きんれい)再三出(さいさんで)されています。以後(いご)明治(めいじ)(はい)って洋食(ようしょく)(ひろ)まるまで、庶民(しょみん)(うし)(ぶた)などの(にく)()べる機会(きかい)はほとんどありませんでした。そして日本(にほん)では野菜(やさい)魚貝類(ぎょかいるい)中心(ちゅうしん)食卓(しょくたく)になるのですが、料理(りょうり)にうま()()すために使(つか)われるようになったのが、昆布(こんぶ)、かつお(ぶし)などの独特(どくとく)の「だし」であり、室町後期(むろまちこうき)(はじ)まり江戸時代(えどじだい)普及(ふきゅう)した醤油(しょうゆ)です。醤油(しょうゆ)日本料理(にほんりょうり)になくてはならない調味料(ちょうみりょう)であり、この醤油(しょうゆ)があったからこそ、煮物(にもの)(なま)(うお)(もち)いた料理(りょうり)発達(はったつ)したと()っても過言(かごん)ではないでしょう。

 また、日本料理(にほんりょうり)は「()(たの)しみ、(した)(あじ)わう」と()われるように、外形(がいけい)(うつく)しさを尊重(そんちょう)して、(もり)つけの技術(ぎじゅつ)とか食器(しょっき)との調和(ちょうわ)とかの(うつく)しさを(おも)んじます。そこで食器(しょっき)大切(たいせつ)になるのですが、日本料理(にほんりょうり)原則(げんそく)として1(てん)1()人前盛(にんまえざか)りですし、季節(きせつ)行事(ぎょうじ)料理(りょうり)(おう)じて()使(つか)()けますから、()種類(しゅるい)(かず)(おの)ずと多くなります。 今の日本料理(にほんりょうり)基礎(きそ)出来上(できあ)がったのは鎌倉(かまくら)室町時代(むろまちじだい)()われていますが、日本料理(にほんりょうり)食事(しょくじ)作法(さほう)確立(かくりつ)したのもこのころです。(いま)では()っている若者(わかもの)(すく)なくなっていますが、代表的(だいひょうてき)作法(さほう)紹介(しょうかい)しましょう。

 姿勢(しせい)(ただ)して(おん)をたてないで()べること。()べたあとは(ぜん)(さら)(うえ)(かた)づけること。こみ(はし)(はし)(さき)料理(りょうり)(くち)()()む)、(うつ)(はし)(さい)から(さい)(つづ)けて()べる)、さぐり(はし)()(なか)(はし)でかき()ぜて自分(じぶん)()きなものをとる)、もぎ()い((はし)についている()(もの)(くち)でもぎ()る)をしないこと。(ほね)つきの(さかな)()(した)から(はし)をつけ、上身(じょうみ)()べたら中骨(ちゅうほね)(はず)して下身(げみ)()べ、(ほね)(さら)(すみ)にまとめることなどです。

 (とも)だち同士(どうし)食事(しょくじ)をするときは、それほど()にしなくてもいいのですが、将来(しょうらい)料亭(りょうてい)などで会食(かいしょく)するような機会(きかい)もあるでしょうから、(おぼ)えておいて(そん)はしないでしょう。

 さて、日本(にほん)には二大食文化(にだいしょくぶんか)があります。よく()げられるのが、上方(かみがた)関西(かんさい))のうどんと江戸(えど)関東(かんとう))のそばの(あじ)(ちが)いです。江戸(えど)はその後背地(こうはいち)信州(しんしゅう)など土地(とち)()せたところが(おお)かったので、そこで(そだ)ったそばをおいしく()べるためのそば文化(ぶんか)発達(はったつ)しました。関東(かんとう)のそばのつゆは、濃口醤油(こいくちしょうゆ)とかつお(ぶし)をたっぷり使(つか)った濃厚(のうこう)なつゆで、その(くろ)いつゆをちょっとだけそばにつけて食べます。それに(たい)して上方(かみがた)のうどんは、昆布(こんぶ)から()()したうま()薄口醤油(うすくちしょうゆ)()わせて、半透明(はんとうめい)のまろやかなつゆを(つく)り、じゃぶじゃぶつけるどころかつゆもいっしょに飲んでしまいます。(かれ)らにしたら、関東(かんとう)()めないつゆなどつゆじゃない、となります。また、関西人(かんさいじん)には納豆(なっとう)()べる習慣(しゅうかん)がありませんから、おいしそうに納豆(なっとう)()べている関東人(かんとうひと)()て、なんであんな気持(きも)ちが(わる)いものが()べられるんだろう、となります。そうして関東(かんとう)(あじ)関西(かんさい)(あじ)について、「どちらがうまいか」と勝負(しょうぶ)のつけようがない論戦(ろんせん)(はじ)まるのです。