食物过敏和食物不耐受

人体免疫系统由免疫器官、免疫组织、免疫细胞及免疫活性分子等组成。免疫球蛋白是免疫活性分子中的一类。免疫球蛋白（Ig)分为五类，即免疫球蛋白G（IgG）、免疫球蛋白A（IgA）、免疫球蛋白M（IgM）、免疫球蛋白D（IgD）和免疫球蛋白E（IgE）。

它们的作用就是一旦发现有不受欢迎的外来物质进入身体，就会发出信号。然后促使身体免疫系统产生一些防御反应。这种功能其实是人体的一种自我保护。

然而，当人体的消化或免疫系统存在缺陷的时候，免疫球蛋白就会出现过度的反应，把对人体有益（比如某些蛋白质食物）或者无害物质（比如花粉）也识别为有害的物质，从而启动免疫反应。

食物过敏和食物的不耐受是基于IgE和IgG对引发过敏的食物源产生的不同反应。前者快速而剧烈，后者缓慢而隐蔽。

食物过敏的生理机制就是免疫细胞释放的IgE先与外来物质结合，然后促使肥大细胞（具有一定的吞噬作用，广泛分布于皮肤和内脏粘膜组织下的微血管附近）释放一些化学物质，引发过敏反应。典型症状有皮疹，花粉热，鼻炎，鼻窦炎，哮喘和湿疹。严重的还会引发肠道出血和生命危险。我们常说的食物过敏，其实是指的是快速严重的急性炎症反应。例如对贝类和坚果等食物的过敏反应。可能引起急性胃肠道紊乱和脸部和喉咙的肿胀。也被叫为一型过敏反应。都是由与过敏源结合而引起的。

耳熟能详的一个关于过敏的案例就是著名网球选手德约科维奇。自20岁在四大网球公开赛取得首次大满贯冠军后，他一直受到原因不明的症状所困扰。2010年澳网八强赛上，德约科维奇突然发生剧烈的腹痛。不得不退出了比赛。尽管痛苦的程度越来越剧烈，他仍然找不到病发的原因。不过，塞尔维亚的营养学家切托耶维奇博士恰好看到这个转播。他立刻点破了德约科维奇的问题，来自于“麸质过敏症”（小麦的麸质引发的过敏）。当他帮助德约科维奇改善了自己饮食之后。仅仅两周，德约科维奇不仅体重变轻、体态更结实，活动起来比以前更顺畅，思维也清晰许多。接下来的几年以内，德约科维奇连夺三次大满贯，创下43连胜的优异记录。

食物不耐受 然而大部分过敏症并不是以IgE的反应为基础，目前新一代的过敏检测方法，用来检测并非基于IgE抗体的过敏反应，而是涉及的另外一种标记物，它就是IgG。过敏学专家詹姆斯.布莱利医生是目前相关尖端检测技术的先行者。按照他的说法，“食物过敏并不少见，而且其效应不仅仅局限于呼吸道，皮肤和消化道。多数的食物过敏都是迟发性反应。在一小时候，甚至三天后才表现出症状，所以很难检测出来。迟发性食物过敏似乎是因为消化道不能阻止大量的部分消化和未消化食物进入血液，而身体则会对这些未消化成分产生反应。”这就是食物的不耐受，又叫隐性过敏反应。

IgG抗体像一个标签，不会引发严重的急性反应，但是对应某种食物的IgG抗体的大量累积，会产生对这种食物慢性的，长期的敏感性和对该食物的不耐受性。现在已经确定这种不耐受性不会产生急性症状，但是会产生延迟的累积效应，正因为如此，才使得这种过敏反应很难仅凭观察而被发现。

组织胺

简称组胺，它是一种神经递质，当过敏的时候，肥大细胞就会分泌这种物质出来。引发发炎、肿胀（荨麻疹）、痒、打喷嚏、流鼻涕、呼吸困难和降低血压、心跳加快。这些现象是一种保护机制，相当于在受到刺激的地方产生一种屏障，促进身体进行修复。组胺还参与睡眠、荷尔蒙、体温、食欲与记忆的形成。如果体内有充足的用于消化组胺的酶，其不良反应就会大大减轻。正常人过量摄入某种食物，比如海鲜，也可引发大量的组胺分泌，产生过敏性食物中毒。

为什么会产生食物过敏和食物不耐受呢？

虽然人类经过数百万年的进化，身体已经学过了通过复杂的解毒途径来保护自己，抵御化学毒物。但是由于现代工业的发展、环境的破坏和饮食结构的改变，比如药品和其它化学制剂的滥用，给身体带来更多的压力和损害，导致我们人体出现了以下一些症状：

肠道反应

虽然消化不良可能因胃酸不足或过多消化酶和益生菌不足而引起，然而其原因还不仅于此，我们吃的许多食物都会刺激并损害非常敏感并且极其重要的肠道粘膜。比如小麦，其中有一种叫做面筋的蛋白质，含有一种普遍公认的肠道刺激物——麦醇溶蛋白。少量的这种蛋白质是可以耐受的，但是都市人每天以饼干，面包，早餐谷物、蛋糕、糕饼和意大利面的形式摄入小麦，如今的小麦都有很高的面筋含量，同时烘培又增加了其与肠道壁发生反作用的能力。在面筋敏感非常严重的病例中，小肠绒毛组成的小肠壁的细微凸起都被完全破坏了。对于面筋敏感的人而言，应该避免所有含有面筋的食物。

肠道感染

进食大量的糖，消化不良和经常服用抗生素最容易造成肠道感染。肠道内大约生活300多种不同的细菌，其中大部分都是必须的，它们保护我们免受有害菌、病毒和其它危险生物的伤害。抗生素会不分青红皂白地将体内所有的细菌都清除干净。高糖的饮食，也包括水果，都会使问题恶化。摄入糖类后的中毒感、困倦感和胀气感都是潜在的肠道菌群平衡失调的征兆。

肠漏综合症

大块的食物分子最终都会在肠道分解为氨基酸，脂肪酸和葡萄糖。只有这些小分子才能进入人体血液内，任何大分子都会被身体识别为异物。如果没有完全消化的食物。通过不完整的肠壁渗入进血液，使得免疫系统接触到食物碎片，从而会引发反应。目前已有研究表明，那些食物过敏的人肠壁渗漏问题发生率较高。

消化酶的不足

对于那些体内不能产生足够消化酶的人来说。肠壁渗漏问题可能会特别严重。因为缺乏消化酶的结果就是大量未被消化的食物分子到达肠壁。一项对人造化合物敏感性的研究表明，在消化酶产生不足的人群当中，90%的人某一种消化酶的量不足。而在健康对照人群中，这种消化酶不足者仅占20%。

身体微生物减少

近年来，英国科学家发现，英国人身体微生物数量和种类相比30年前已经减少了40%。与之对应的是，大约1/3的英国成年人都有过敏的情况发生。人体细菌与人体的免疫系统共生共存。它们不仅训练着人体的免疫系统，而当有外来入侵的时候，它们也会与免疫系统产生良好的互动，身体有益菌自己还会生产有利于消化的物质。在钢筋、混凝土和玻璃为主导的城市里面，加上各种化学消毒产品的使用。人体微生物赖以生存的环境日益恶化，免疫系统可依靠的朋友越来越少。过敏，似乎也是免疫系统对我们的提醒。

如何减少潜在的过敏风险

为了让肠道和免疫系统更加的安定，营养学家提出来以下措施：

减少碳水化合物的摄入，尤其是精制的米面，这些高糖分、低纤维的食物会增加肠道和身体其它器官的压力。

服用复合消化酶制剂，如脂肪酶，淀粉酶和蛋白酶。还包括维生素B族、矿物质可帮助消化脂肪、蛋白质和碳水化合物。

肠漏综合症可以治愈。维生素A对于保持粘膜及肠壁的健康极为重要。补充益生菌，如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌可以安抚发生免疫反应的消化道，从而降低过敏反应的潜在风险。保持均衡的饮食结构、补充各种有益身体的营养素，同样有助于减少任何可能发生的过敏反应。