巧克力产品中主要由可可粉、可可脂、糖粉,和乳化剂、香料等其它添加成分构成。由于各类添加成分关系到巧克力的产品品质,因此各国都要求厂家在产品包装上标注出成分名称和添加比例。
可可液块(Cocoa Liquid):可可豆经过焙烤、去壳和研磨,就变成了酱体状的可可液块(Cocoa Liquid),也称为可可质(Cocoa Mass)。可可液块是制作巧克力的原料,其颜色呈棕褐色,有浓郁的芳香气味,口感苦涩。其中可可脂含量达到55%,多酚6%,可可碱1.4%,咖啡碱0.05%,蛋白质11.8%,同时还含有多种维生素A、D、E和B等。从可可液块可以分离制成可可脂和可可粉,但不直接标注在产品说明中。
可可脂(Cocoa Butter):其含量是区分巧克力纯度的主要指标,是指从可可液块中提取出来的脂肪。液态时可可脂的颜色为琥珀色,固态时则呈现淡黄色,具有可可特有的香气,是一种独特的植物脂肪。可可脂具有很强的温度敏感性,27oC以下的常温时,呈块状固体;而到了35oC这个接近人体体温的温度下则会完全融化,就是我们平常所说的“只融在口”的原因。要获得优质可可脂,会使用物理压榨法,而避免使用化学方法提炼、浸取,以保证产品的纯度和天然性。可可脂的最佳贮藏温度为5°C。
可可粉(Cocoa Powder):把可可液块中的脂肪提取后,得到可可饼(Cocoa Cake),把可可饼粉碎成粉状后,就成为可可粉。可可粉呈现棕红色,具有天然浓烈的可可香气。天然粉为微酸性,PH值在5.4-5.7之间,用做巧克力的生产制作。而经过处理的碱性可可粉,适合用来做饮料。根据可可粉中脂肪的不同含量,可可粉又分为高脂可可粉(22-24%)、中脂可可粉(10-12%)、低脂可可粉(5-7%)。在可可粉的组成中,多酚含15%,可可碱2.9%,咖啡碱0.5%,蛋白质28%。
乳化剂:常用的乳化剂是卵磷脂(Soya Lecithen),其作用是在精炼工序中添加,帮助改善巧克力的质地,增添巧克力制品的光泽和爽脆感。
香料:指香兰素(Vanillin)等人造香草精,用来调节巧克力制品的香味。
可可液块(Cocoa Liquid):可可豆经过焙烤、去壳和研磨,就变成了酱体状的可可液块(Cocoa Liquid),也称为可可质(Cocoa Mass)。可可液块是制作巧克力的原料,其颜色呈棕褐色,有浓郁的芳香气味,口感苦涩。其中可可脂含量达到55%,多酚6%,可可碱1.4%,咖啡碱0.05%,蛋白质11.8%,同时还含有多种维生素A、D、E和B等。从可可液块可以分离制成可可脂和可可粉,但不直接标注在产品说明中。
可可脂(Cocoa Butter):其含量是区分巧克力纯度的主要指标,是指从可可液块中提取出来的脂肪。液态时可可脂的颜色为琥珀色,固态时则呈现淡黄色,具有可可特有的香气,是一种独特的植物脂肪。可可脂具有很强的温度敏感性,27oC以下的常温时,呈块状固体;而到了35oC这个接近人体体温的温度下则会完全融化,就是我们平常所说的“只融在口”的原因。要获得优质可可脂,会使用物理压榨法,而避免使用化学方法提炼、浸取,以保证产品的纯度和天然性。可可脂的最佳贮藏温度为5°C。
可可粉(Cocoa Powder):把可可液块中的脂肪提取后,得到可可饼(Cocoa Cake),把可可饼粉碎成粉状后,就成为可可粉。可可粉呈现棕红色,具有天然浓烈的可可香气。天然粉为微酸性,PH值在5.4-5.7之间,用做巧克力的生产制作。而经过处理的碱性可可粉,适合用来做饮料。根据可可粉中脂肪的不同含量,可可粉又分为高脂可可粉(22-24%)、中脂可可粉(10-12%)、低脂可可粉(5-7%)。在可可粉的组成中,多酚含15%,可可碱2.9%,咖啡碱0.5%,蛋白质28%。
乳化剂:常用的乳化剂是卵磷脂(Soya Lecithen),其作用是在精炼工序中添加,帮助改善巧克力的质地,增添巧克力制品的光泽和爽脆感。
香料:指香兰素(Vanillin)等人造香草精,用来调节巧克力制品的香味。