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Leo LU

红烧鱼

红烧鱼程序通常如下:

A,杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时;
B,热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用。
C,热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把鱼放进去,焖约十多分钟。通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。
D,鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的。

做法心得:
    1、煎的时候放些盐,适量多放些油,这样鱼皮就不是很容易掉了。
    2、尽量把鱼身上的水蘸干,这样可以避免油爆。
    3、一定要把锅烧热后再倒油,油热后再煎鱼,冷锅倒油煎鱼时鱼皮容易粘在锅上。
    4、煎好的鱼红烧时一定要加热水,不要贪图方便加冷水,否则烧好的鱼很腥气。
    5、在烧鱼的时候不要不断地翻鱼,那样鱼肉容易碎掉!煎鱼、烧鱼时只要分别翻一下就可。

红烧鱼块做法一(带骨)
做法:
1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟.
2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段.
3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅. 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋..

昨天按照上面的做法做了,效果还不错,终于有了红烧鱼的外形了,总结一下:
    鱼身上的刀痕不能太深,那样煎鱼后,鱼看上去支离破碎的
    鱼是腌制过的,而且煎之前有里面也给了盐,所以闷的时候不需要再给盐了
    锅一定要热,油也一定要热,否则鱼皮很难保得住
    勾汁的时候,放些淀粉
    酱油过多点,入色
    醋去腥,也多放些
    爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片
    八角,花椒,豆瓣可以适量的放些
   

posted on 2008-06-10 14:44 Leo LU 阅读(...) 评论(...) 编辑 收藏

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